ポークソテーにはフルーティな日本酒

僕の姪が日本酒のテストサンプルを送ってくれました。彼女はある研究所で日本酒の研究、蔵元のコンサルなどを仕事にしております。

さて、今回頂いた日本酒は発酵過程に必要な乳酸を生酛造りと呼ばれる、酒蔵に住み着いた乳酸菌を使って作り出しております。乳酸はアルコール発酵に必要な酵母菌が酸に強いことを利用し選択的に雑菌から守り、米麹から得られる糖分を無事にアルコールに導く役割りを担います。言葉では簡単に書けますが、乳酸が生成されるまでに後述の酒母生成工程で雑菌が入らないようにする必要があり管理は厳密さが必要と言われます。この乳酸菌と酵母菌、麹、蒸米を混合して酵母菌を多量に培養した液体を酒母と呼びます。麹は麹菌と蒸米から培養されます。さて、この３つの要素、蒸米、麹、酒母を混合したものがもろみと呼ばれ、麹と米から得られる糖分と酒母に含まれる酵母菌によりアルコール発酵が起こります。アルコールが生成されると乳酸菌は死滅し、独特の香りを作り出すと言われております。この乳酸菌を使用する方法は歴史的に古く、最近では乳酸を混合する速醸と言われる簡易な方法が取られることが多いそうで、その意味で生酛造りは古来からの伝統的な醸造法と言えます。日本で造られるお酒の数%にも満たないと云われます。また香り成分はアルコールと酸が結合したエステルだと思いますが、柑橘系であったりバナナやメロン系であったりバラエティに富んでおり、またその全てが麹菌、乳酸菌、酵母菌の種類や醸造の工程や条件で決まるとのことで大変奥の深い技術だと感じました。乳酸利用の酒はクリアな味、生酛造りは複雑、深みのある酸味を含む味と言われます。

最近の日本酒はどちらか言うと軽めでフルーティなものが人気があるとのことで彼女もその方向で研究を進めているとのこと。頂いたお酒は確かに味わいはフルーティでアルコール度数は15度とのことですがアルコール臭は全くありませんでした。

僕は酒造りに関しては全く素人で上記の情報もネットで仕入れたもので、興味のある方はご自分で調べていただきたいと思います。

さて、本記事はそんなフルーティな日本酒にどんな料理が合うのかと実践してみた結果をご紹介することです。

結論から言えば、日本料理よりはバターの効いた西洋料理が思いのほか合うと言うことでした。

以前志摩観光ホテルで伊勢海老のソースアメリケーヌを食べた時に発泡気味のシャブリが良く合うと感じたことがあるのですが構成要素のバター、ワインの酸味、柑橘系或いはフルーツ系の香りのコンビネーションをこの日本酒との組み合わせで作り出すとしたらと考えました。材料は出来るだけ淡白なものが良さそうなのでポークソテーで試しました。ソースが肝心なので微塵切りのガーリックとバター、白ワインをフライパンで煮詰め、酸味を確保した上で冷たいバターをモンテする方法をとりました。

結果は日本酒のフルーティな香りと大変合い美味しいものとなりました。バターの脂っこさが冷やした日本酒で洗われ何とも美味しいお酒になりました。

尚、このような日本酒は良く冷やしていただいた方がアルコール感、香りとも引き立つので熱燗などにはしないように！

中央道は東山道

題名が誤解を招きそうなので、一言。

「甲州街道以西の中央道」は東山道のコースに似ていると言うのがより正しい言い方です。では、

お盆に関西方面を往復しました。

今回は東名高速が混むことを予想して、中央道経由尾張小牧から東名高速を使ったのですが、あることに気がつきました。

それは中央道の長野県、岐阜県間が中山道ではなく東山道に近いルートであることでした。

東山道は中津川から神坂峠(標高1500M級で、冬には凍死する旅人が多数出たとのこと)で伊那谷に入り、天竜川を遡ります。中央道が木曽谷を通らず神坂峠の下に5キロの恵那山トンネルを掘って阿智村に出るコースは東山道そのものです。古代東山道の話に戻れば、木曽谷を通らず神坂峠越えを選んだのは神坂峠の厳しさを除けば急流で急峻な河岸の木曽川上流を上るよりはゆったり流れる天竜川の流れる伊那谷の方が安全だと考えたことも一因ではないでしょうか。もちろん後述の雨境峠への距離も木曽川ルートよりも近くなります。さて大和朝廷の初期は阿智村から天竜川沿いに伊那へ、そこから天竜川を渡り蕎麦で有名な高遠、杖突峠経由で茅野へ、さらに白樺湖、女神湖、雨境峠を通って佐久に入り入山峠を下ったとのことですが、律令制になってからは上田に信濃国府が出来たことから諏訪には出ずに洗馬から塩尻、松本に出て更に安曇野あたりから保福寺峠経由で国府の有った現在の上田付近に出たとのこと。中央道に続く長野自動車道はそれに近いコースで安曇野から聖高原、麻績、姨捨山を経由して更埴にでます。正に中央線の篠ノ井線に近いコースでこれも面白いです。以前、何故わざわざ険しい峠道を選んだのか、何故犀川河岸を通らなかったのか不思議に思ったことがありますが、犀川経由では川中島まで行ってしまい遠回りになるからだと気づきました。

今回、長野自動車道を通るルートを使いましたがそこで気づいたことをもう一つ。

信州は古代からの読みが残っているケースが多いことは以前から気になっていたのですが、今回どうしても漢字の読みが分からなかった地名に麻績があります。「おみ」と読みます。麻は「を」績は「うむ」とも読むそうで、麻績部と呼ばれた当時の渡来人が麻から麻糸を作っていたとのこと。麻績部は豪族の麻績氏となりそこからこの地名が出来たとのこと。遥か律令制の時代に遡る言葉でした。信濃が科の木から来たとか、そもそも科が付く地名、例えば立科などが科の木から来ているとの説も興味深く思います。信州が大和朝廷の時代から人の往来が活発で五畿七道の中でも東山道が重要な役割りを担っていたことがわかります。

それにしても大和朝廷は何故平地の東海道を使わずに東山道を主要な軍事道路に設定したのか？一つは東山道の方が上野、下野、陸奥へは東海道より距離的に有利であることもありそうです。雨境峠までは天竜川を遡り諏訪に回った方が平地で楽だと思います。わざわざ高遠、険しい杖突峠を選んだのは距離しか考えられません。駅と言う言葉はうまやとも読みます。古代は目的地まで最短コースに数頭の馬と駅を配置し、馬を使って人、物、情報を最短時間で運んだと言われます。軍事的な理由が大きそうです。

歴史と地理の関係は大変面白く、深みに嵌りそうです。僕は理科系が専門で現在までこの分野には全く関心がありませんでした。

このブログ記事も偶然お盆に中央道を通ったこと、長野自動車道の姨捨山SAからの信州の雄大な景色に感動したことから始まります。古代人も保福寺峠からの景色にさぞ感動したことだろうと思うとドキドキします。幸いネットで色々な情報が得られるので素人なりに勉強を続けたいと思います。

シャケ茶漬けには醤油を数滴

メインディッシュを食べた後、もう少し食べたいと言う時食べたくなるのがシャケ茶漬けです。僕の場合。

今日のメインは餃子でしたけど、中華との組み合わせとしては全くあり得ないのですがシャケ茶漬けを頂きました。美味かったぁ。

で、本題。塩鮭はちょっと生臭いのですが、ご飯に焼いた塩鮭をそぼろ状にしたものを載せ、そこに醤油を数滴かけてからお茶かお湯を注ぎます。醤油無しとは全く異なる美味しさ。不思議に生臭さが消えると同時に旨さが倍増します。アメ横大津屋の七味唐辛子があれば更に良し。

また料理との組み合わせとしては日本料理よりは、ステーキとか脂っこい洋風なものの後お口の中をスッキリとさせたい時に最適。

お茶漬けは基本的に胃には良くないので、メインを食べた後ちょっとだけ食べて、心配なら太田胃散。

もう一つ、シャケは甘塩ではなく超塩辛いものがお薦めです。スーパーにはなかなか見つかりませんが。