先週の給食 ダシ （出汁) について
人気の高いメニューは数多くありますが、その中の1つです。メニューは、ココア揚げパン、ピーマンの肉詰め、ラビオリスープ、牛乳。
普通の揚げパンも人気が高いようですが、ココア揚げパンのほうが、より高い人気のように感じます。この日の給食では、揚げパンも美味しかったし、ピーマンの肉詰めも美味しかったのですが、個人的には「ラビオリスープ」が最高に美味しかったです。塩味なのですが、鶏肉の出汁がとても美味しくて、何杯もおかわりしたいと思いました。(おかわりをしたかったけど、ダイエット中なので我慢しています。)
今回は「出汁(だし)」について……。
人間の味覚は、甘味、辛味、酸味、塩味、苦味(渋味)が基本なのですが、それに加えて『旨味(うま味)』があります。この旨味の成分となるものが『ダシ(出汁)』なのです。
主なダシとしては……、
①昆布や味噌・醤油・チーズ等の発酵食品に多く含まれ、野菜にも含まれている「グルタミン酸」
②かつお節や魚の煮干し、鶏肉等の肉類や魚に含まれる「イノシン酸」
③干しシイタケ等に多く含まれる「グアニル酸」
④貝類に多く含まれる「コハク酸」
なお、これらの「旨味成分」は、1つだけでなく、多くの成分を混ぜることで相乗効果が得られ、より美味しく感じることができます。あとは、素材の味を生かして、どの旨味成分を多くするかの「さじ加減」が大切なのでしょうね。それが調理する方々の腕なのだと思います。(素人の自分は、口先だけで、調理の腕前がないので、腕のよい方々に頼るしかないのですが……。)