バター８０ｇ
小麦粉８０ｇ
全卵３個
水２００ｍｌ
あら塩１つまみ
グリュイエールチーズ ４０ｇ
１・前もってオーブンを２００度にしておく。
２・オーブンプレートにっバターを塗って小麦粉を振り、プレートを手早く動かして小麦粉をバターの上へまんべんなくいきわたらせる。余分な粉は落とす。
３・鍋にあら塩、水、バターを入れて強火で熱する。
４・３が沸騰したら鍋を火から外し、小麦粉を一気に加える。木べらで勢いよくかき混ぜて生地を均一にし、鍋肌にくっつかないようにする。
熱湯によってバターが溶けます。続いてここに小麦粉をいれると、小麦粉のデンプン粒が膨張します。これは水がデンプン粒の中に入り込み、分子の並びを乱して一部を溶かしてしまうからです。水の分量が少ないので、溶液いはデンプンの一部が溶けていても、その中で膨張したデンプン粒は溶解が進まず、生地となるのです。
５・鍋をごく弱火にかけ、１分ほど生地を混ぜて水分を飛ばす。
この作業は必要不可欠ではないが、デンプン粒にしみ込んだ水分の一部を取り除いておけば、生地が少し乾燥し、この後の工程でたまごをより多
く混ぜ込むことができます。というのも、卵の約５０％は水分で構成されているからです。
６・鍋を火からおろし、生地に卵を３個落とし、おろしチーズ３０ぐぉ加え、スプーンで混ぜる。混ぜ方は、生地を下からすくいあげては落とすようにして、ブツブツした気泡が見える位に空気をとりこむ。生地が濃いマヨネーズぐらいの濃度になるまで行う。
７・小さなスプーンで生地をすくい、オーブンプレートに直径３ｃｍほどの塊になるように、間隔をあけながら置いていく。
加熱すると生地は膨張するので、生地と生地との間隔を詰めすぎないようにしてください。
間隔が狭すぎると、グジェールがくっついて焼きあがってしまいます。
８・おろしチーズの残り１０ｇを７の生地のうえにふりかける。
加熱は２段階に分けて行うことをおすすめします。最初の過熱はほどほどに高温のオーブンで行い、生地を膨らませます。この１段階目の過熱の終了時に、生地の温度は水の沸点である１００度以上になってなければなりません。グジェールが膨らむのは、生地に含まれている水分が蒸発するためです。言いかえれば、水は液状の時よりも蒸気になったときのほうが体積が増えるので、グジェールがふくらむのです。
２段階目の過熱は、グジェールが膨らんだあと、オーブンの温度を２５０度にあげて数分間行います。これによって水分が生地の表面で完全に蒸発し、カリッとした皮が形成されます。
１０・ヘラやナイフでグジェールをオーブンプレートからはずし、皿に乗せてすぐにテーブルに運ぶ。冷めたものより熱々のほうがおいしい。
