イタリア、スイス、フランスでは魚料理を口にすることが出来る。しかし、レモン汁をかけて食べる生牡蠣を除いて、日本料理店以外では生鮮魚介類を口にすることは出来ない。
スイスのフランス語圏のジュネーブの超高級ホテルの魚料理を食べたことがあるが、日本人の私には腐敗臭を感じて喉をこさなかった。ジュネーブ市内の魚屋さんに並んだ魚介類からも腐敗臭が漂い、刺身は無理で、ムニエルかフライなどの加熱の調理が必要であった。
ジュネーブでは、まあまあ新鮮で美味しい魚がある。それは、レマン湖で獲れたPERCHE(ペルシュ)であった。
参考
② フランス人も魚が好き、家庭ではどんな風に魚料理を食べる？【フランス小ネタ連載】
TABIZINE(2019.1.6、参考)
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フランス人1人あたりの魚の年間消費量は約35kg。日本人の年間消費量（約54kg）には及びませんが、それでも世界平均（約19kg）よりも多く消費していることが分かります。今回はフランスで人気の魚と、家庭でよく食べられている魚料理をご紹介します。
フランスでよく食べられている魚はコレ！
日本国内と同じように、フランスにも四季折々の魚があるにはあるのですが、日本ほどバリエーションが豊富な印象はありません。
肉厚なキャビオ（タラ）
フランス人に人気が高いのが、マルシェやスーパーで1年中見かける魚たち。肉厚で淡白なタラ「cabillaud（キャビオ）」と、脂ののったサーモンです。また、意外なところではアンコウ「lotte（ロット）」も人気があります。イワシやサバなどの青魚も手に入るけれど、フランスでは手軽な缶詰を買い求める人が多い印象。
皮をはぎ、肝を取った状態で売られているアンコウ
肉の消費量は魚の3倍と、肉料理が好まれるフランス。現地のレストランでは魚料理のチョイスが限られており、たいていタラかサーモンです。旬の時期には、スズキやタイなどが選べることも。
一般の家庭ではどんな風に魚を食べる？
刺身に塩焼き、煮付に天ぷら・・・と、さまざまな調理法で魚料理を楽しむ私たちとは違い、フランスの魚料理はレストランでも家庭でも、至ってシンプルです。日本でもマルセイユ名物の魚の煮込み料理「ブイヤベース」は有名ですが、他の地域では、なかなか煮魚に出合うことがありません。
生または冷製で食べる場合はマリネかタルタル、あるいはスモークタイプのもの（主にサーモン、トラウト）、火を通す場合はフライパンまたはオーブンで焼いてからソースを添えて。
そういうわけで、レモンと白ワインの酸味が爽やかなバターたっぷりの「ブールブランソース」、クリームにマスタードを加えた「ソース・ムタード」、トマト味のソースなど、肉料理に添えるソースと同じように魚料理のソースも充実。家庭で作ることもあれば、市販のものを利用することもあります。
サーモンに関してはパスタやキッシュ、スモークサーモンはそば粉のクレープ「ガレット」の具などにして食すことも。
オマケ：魚売り場で幅をきかせる「カニかま」
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フランスの食卓で愛されている「カニかま」。当地では「surimi（すり身）」と呼ばれ、おつまみにオシャレな前菜にサラダ、パスタやケークサレの具にと親しまれています。スーパーの生鮮食品コーナーを覗くと、日本のスーパーよりも豊富なラインナップに驚くほど、市民権を得ている食品です。
フランスはもちろん、世界中で人気のカニかま。世界のカニかま事情に関しては「ジャパンクオリティ炸裂！外国人も大絶賛の美しすぎる『カニカマ』」も合わせてどうぞ。
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③ なぜフランス人は【昔から】カキだけは【活造り】にこだわるのか。
魚を生で食べるの？不思議な国だね。
と日本人を不思議がっていたフランス人ですが、牡蠣だけは「生」さらには「活造り＝生きていること」にこだわるのです。
寿司が当たり前のように広まった現在ではなく、そのずっとずっと昔から。生きた牡蠣の開けたてを、洗わずそのまま食べる。
生きていることにこだわるあまり、お客さんに出すときも下の貝柱は切らず（剥がさず）に提供され、お客さん自らが剥がして食べるくらい「生きている」ことにこだわってます。
市場に流通する牡蠣のほとんどが「殻付き生牡蠣」。
ヨーロッパでは牡蠣養殖が、2500年以上前、古代ローマ時代にすでに始まっており、その頃から、殻付き生牡蠣を生食することが基本でした。
そして、フランス人がの場合、中世に、パリで唯一食べることができた生鮮食品であったということが、いまでも生食にこだわる大きな要因だといいます。
牡蠣は、水揚げしたあとは、呼吸し、自身の栄養を消費しながら生きながらえることができます。
冷蔵技術のない当時、産地である海沿いから、内陸のパリまでの馬車での陸路が3日～5日かかっても、まだ生きていた＝腐らななかったのです。
世界に名だたるシェフたちが、最高の料理を作り上げるフランス。それでも、開けたそのままを食べるのがフランス流。
なぜ、そうあり続けたのか。
中世において、3～5日かかっていたので、牡蠣は痩せてしまっており、調理には適さなかったため、料理が発達しなかった…というのもその一因とはいわれてはおりますが、
最大の要因は、フランスの有名シェフたちが口をそろえて言うこの一言に集約されていると思います。
「牡蠣はそのままが、一番うまい！」
いろいろな調理を行い、試行錯誤してきたが、結局「そのまま」にかなわなかったというわけです。
あとは、こんな冗談話も。
「牡蠣は高いだろ？だから、中の海水をパンにつけて、それを肴にワインを飲むんだ。」
フランスでは、必ずといっていいほど、牡蠣にはパンと無塩バターがついてきます。
「かきおいしい＝うみおいしい」
牡蠣は1日約300リットルも海水を濾過するので、海水自体が美味しくないと、牡蠣も美味しくならないですからね。
それに、パリでは海水が蛇口から出るわけではないので、海水自体も牡蠣の価値に含まれているそう。なので、絶対に海水がこぼれないように輸送されてます（これは牡蠣を生かしておく意味でも重要）。
そんなわけで、皆さんも是非一度は「フランス式」で味わってみてください。
●フランス式おさらい
「海水ナミナミ＆心臓バクバク」の殻付き生牡蠣を、まずはそのまま。次にその海水を無塩バターをつけたパンにつけて。次に、そのパンに海水ごと牡蠣をのせて。
関連情報：
参考情報：
Ifremer（フランス国立海洋研究所｜SAS Mulot社｜Robert Verdier