本日のテーマは「らっきょう」です。
らっきょうはカレーの付け合せとして福神漬けと並んでポピュラーです。
塩漬け、甘酢漬け、たまり漬けなど様々ありますが、今回は「甘酢漬け」です。
らっきょうの原産は中国・ヒマラヤ地方とされています。
ネギに似た強い辛味と香りがあります。
この特有の香りはニンニクやニラと同じアリル硫化物というものです。
「オオニラ」・「サトニラ」等地方によって言い方はありますが、鳥取県(鳥取砂丘)、福井県(三里浜)の特産品です。
学術名は「Allium chinese syn」で、ユリ科(又はネギ科)の多年草の植物で、薤白(がいはく)という生薬名があり、漢方では胸痺(胸のつかえ、痛み)に効果があると言われています。
スーパー等で見かける「エシャレット」はらっきょうを軟白栽培したもので、らっきょうの仲間です。
また、井出らっきょさんの芸名は、スキンヘッドにした頭がらっきょうに似ていることから名付けられたそうです。
「夏野菜」と言えるかどうかは微妙ですが、この時期に出てくる露地物のらっきょうで1年分のストックを作りたいと思います。
最初にらっきょうを用意します。
緑色の部分をハサミ等で切り、白い部分だけを取ります。
次に根の部分を取り除きます。こうすると見覚えのあるらっきょうの形になります。
ボウルにらっきょうを入れ、塩を振りかけ、手でよく混ぜ合わせます。
表面の薄い皮がはがれやすくなります。
次に、このらっきょうを水の中に落として、塩を洗い流し、薄皮をむきます。
薄皮がむけたら、よく拭き取り、ザルなどに広げよく乾かします。
塩漬け、醤油漬け、甘酢漬けもここまでのらっきょうの下処理は同じになります。
続きは2日目で。