厚木ハムには、色々なジャンルの方が門を叩きに来ます。
和食、フレンチ、イタリアンの料理人から、養豚業者、パン職人、脱サラした人…等々
皆さんの目的は一つ「ソーセージの作り方を教えてください」
私はどちらかと言うと精神論で入る方なので、技術論の話は二の次にします。
ソーセージに対する「姿勢」が大事、という事です。
素材を知る⇒作り方を覚える⇒お客様の笑顔を想像する
これが達成されたとき美味しいものが出来ると思っています。
よく「素材に感謝すること」なんてことも言われますが
上記の事すべてが素材に感謝する、とイコールです。
「美味しい！」と言ってもらえることが、残さず食べてもらえることが
素材への最大の恩返し、敬意になるのですから。
数年前、私の仕事の風景を撮影されていた時、そのスタッフの方に言われたことがあります。
「嶋崎さんの作業は崇高な儀式のようです」と。
外からはそう見えるのか、と感じ
とても嬉しく思った記憶があります。
我々ソーセージ職人は、動物と人間の懸け橋になる存在でなければいけないと思っています。
ソーセージ作りとは、動物の命をまっとうさせてあげる、まさに「儀式」なんです。
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