先月西表島のロビンソンさんからイノシシの脚1本を頂きました。
それを使って今流行りのジビエ料理のうち燻製に挑戦しました。
一部グロ中尉です。
まずは19日に下ごしらえをしました。
こんな大鍋じゃなくても大丈夫なんですが、鍋に水を入れ沸騰させ、大量の塩と三温糖と各種スパイスを入れて煮たたせます。
この前中村屋さんから頂いたハーブも使わせて頂きました。
それを20分程煮たたせます。
これをソミュール液と言います。
煮たたせている間にイノシシの脚を解体処理しました。
ヒヅメが生々しいですw
本当は脚1本を丸々ソミュール液に漬ける予定だったんですが、
ウチにある最大の寸胴鍋でも入りきらないので解体処理する事にしました。
ヒ～ヅ～メ～！
解体処理したイノシシ肉はこれだけの量になりました。
煮たたせたソミュール液はザルで濾して冷まします。
濾した時点ではまだソミュール液が熱いので冷まします。
私は水を凍らせたペットボトルをソミュール液に浸けて短時間で強制的に冷ましました。
ソミュール液が冷めたら解体したイノシシ肉をジップロックに入れて冷蔵庫で一昼夜漬け込みます。
初日の下ごしらえはこれで終了。
翌日、一昼夜漬け込んだイノシシ肉を大鍋に入れて、大量の水で塩抜きします。
流水が肉に当たると肉が崩れてしまうので、木ベラを使って水が肉に当たるのを防ぎます。
水は何回か入れ替えしました。
塩抜きしたイノシシ肉は冷蔵庫内で一晩乾燥させます。
これで燻製を作るための下準備は全て終わりました。
翌日はいよいよ燻製作りですが、長くなったので其の二に続きます。