インドでは、ありとあらゆる豆が食べられており、豆は消化が悪いため、皮を取り除いたダルなど、工夫されてきたが、大豆だけは食文化が発達しなかったくらいである。だから、大豆を消化するには、工夫が必要である。
また、中東料理で「ひよこ豆のフムス」が有名である。本場では、ひよこ豆の皮は取り除くことになっているので、昔の人達は消化吸収を気にしてきたことが分かる。しかし、日本のレシピでは、ひよこ豆の皮をつけたままフムスにするのがスタンダードであろう。それで十分美味しいからである。
ということで、日本人にとって、消化吸収への配慮は盲点である。ここでつまづく人が多いであろう。
枝豆、黒豆も大豆の仲間で、大豆と同様、消化が悪い。
消化をよくする工夫ができないだろうか？
国立がんセンターのHPにあるように、大豆は加熱により消化率は向上する。
そこで枝豆であるが、加熱時間を長くすれば、消化がよくなる道理である。ゆで時間を長くするとマズくなるのだが、加熱時間を長くして、かつ美味しくできないだろうか？
このブログに、圧力鍋で枝豆を蒸す調理法が書いてある。本来、圧力がかかったらすぐに火を止め、水で急冷するのだが、こういう話が載っていた。
余熱5分やってしまったら、色が悪くなっていて、お豆もスっごくやわらかすぎで…失敗したことがあります。
でもね、そのお豆がびっくりするくらい甘くてやわらかくて！「ずんだ餅」などにするときは、一瞬加圧+余熱で置けば、つぶしやすいやわらかさで、ねっとりしたずんだあんができそうですよ。
ずんだというのは、仙台の銘菓で、ゆでた枝豆の甘皮をとりのぞき、すりつぶした餡であり、ずんだもち、ずんだロールケーキなどのお菓子にする。
そこで、ブログの経験談のように軟らかく蒸して、皮をとりのぞいてずんだにしておかずに使えば、消化がよくなるし、食べ過ぎない。
黒豆も同様で，加熱時間を長くやわらかくして、皮を取り除き、ディップやペースト等にするとかね。
枝豆も黒豆も発酵させて納豆にできるが、黒豆は大きいので、ひきわりにしないと、糸は引くが豆の芯まで均一に発酵させることができない。
しかし、一番大事なのは、食べ過ぎないことである。
枝豆も、黒豆も、美味しくて食べ過ぎてしまうことが問題なのである。納豆1パック分の摂取にとどめられないでしょう？
豆を食べ過ぎてしまう理由だが、大量にまとめて作るから、というのがあると思う。
私は、豆は水筒で少量ずつ水煮している。少ししか作らなければ食べ過ぎることはない。