2月17日（土）、長浜市早崎にて、鹿肉料理研修会を開催いたしました。
野菜ソムリエがなぜ肉？と思われるかもしれません。
滋賀県における令和4年度の主な野生獣による農作物被害は、被害面積役77ha、被害金額約4400万円となっています。被害拡大に伴い、防止対策として、野生獣の捕獲数も増加しています。そこで捕獲した野生獣を有効活用するために、ジビエを普及させる取り組みがあります。地域活性化も期待されています。
そこで、鹿肉を熟知されている松井賢一氏に、研修会を開催していただきました。
今日のためにたくさんの鹿、猪、鴨を準備していただきました。部位の説明から。料理に応じて、それぞれカットをします。
良質の脂のついた猪は薄くスライスして鍋に。
筋のないモモは、細切りにしてチンジャオロースや、チリソースに。それにしてもすごい肉の量！！
燻製作り。
2日前から松井さんがソミュール液に漬け込み、塩抜きしてくださっていました。柔らかく、上質な燻製ができました。
料理が出揃いました。
◯レバーパテ
◯燻製（鹿、チーズ、ささみ、たまご）
◯鹿モモカツ
◯内ロースカツ
◯モモ時雨煮
◯心臓時雨煮
◯モモチリ
◯モモチンジャオロースー
◯モモサラダドレッシング和え
◯鍋（鴨、鹿モモ、猪）
◯タン焼肉
◯タンシチュー
◯日野菜のポタージュ
そして、野生獣捕獲から、ブロックになるまでの説明をしていただきました。
包丁は研ぎながら捌かないとすぐに切れなくなる、味に差がつく止め刺し、そして、各部位の取り出し方、金属探知機による残弾検査など。特に、しっかりとした、技術、知識、徹底した処理が、品質の確保、お客様の信頼に繋がるというお話でした。
大手カレーチェーンで鹿肉カレー常時提供されているのは、こうしたしっかりとした品質が保たれているからこそなんですね。
松井さん、ありがとうございました。
今回は親子連れの方にもご参加いただきました。
たくさんのご参加ありがとうございました。
（広報：野菜ソムリエプロ・小川）