僕は、古代史家、考古学者でもある
きっかけは、ずいぶん昔、
「出雲」に惹かれ始めたことだった
「古代出雲王国―スサノオの光と影～スサノオ超考古学」
http://blog.livedoor.jp/shig1/
にて、展開中
日本の古代史に関心がある方はどうぞ
過去記事
http://ameblo.jp/shig1956/entry-11499713951.html
で、紹介した、
出雲の「別所蒲鉾店」さん
当時のHP、今はリニューアルされているが、
商品紹介はあっても、価格が表示されていないのは、変わらない
販売店用のサイトだ
この記事をアップしたころ、価格はいくらか、
ぜひ蒲鉾も食べたいが、どうすればいいか本社に電話で問い合わせた
答えは、
「保存料等、完全無添加、天然素材使用のため、日持ちに責任が持てないので、
蒲鉾、練りものについては、地元での販売に限らせております」
との、答えだった
ところが、
先日、いつも行く自然食品店で、見つけた蒲鉾が「別所蒲鉾店」のものだったのだ
すき間なく真空パックしてあった
「魚旨」
もちろん、即、購入
昼食に食べた
その、食感！！
歯ごたえ、うまみ、食した後まで続く満足感
「旨！！」
っと思わず叫んだ
「なんだ、これは！！僕がいままで蒲鉾と思っていたものは何だったのか」
僕は加工品や調味料を買って来た時は、パッケージの表示を見ながら食べるようにしている
その方が、よけい美味しく感じるからだ
この、蒲鉾には、原材料表示として、次のように記載してある
魚肉、砂糖、食塩、みりん（米含む）、魚醤（いわし、食塩）かつおだし、昆布だし
よく、
「現代人は化学調味料の味に慣れているので、無添加のものは物足りなく感じる」
などと、発言する、自称・食の専門家さんがおられるが、認識違いもはなはだしい
添加物を加えるのは、出来るだけ安く、本来の味に近づけるため、なのであるから、
「本物」の醤油や「本物」の加工品を食べた時、「旨い！」と感じるはずだ
この別所蒲鉾店さん、もともとは、他社と同じように「添加物」を使っていたが、自分の子どもが安心して食べることができるように、と、一念発起、
すべての商品を見直し、食品添加物を排除した
現在、別所蒲鉾さんのように、生真面目に蒲鉾を作っておられるメーカーは、ほとんど、皆無といえる
オーガニック食品卸しの雄、
ムソーさん（一部別所蒲鉾店さんのも扱っている）
が、「旬情報 2013年12月号」にて、別所蒲鉾さんの紹介をしているが、
その一部を引用する
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わが子のための無添加が出発点
出雲大社で知られる大社町は、日本海の海の幸に恵まれ、昔から蒲鉾作りが盛んな町。
別所蒲鉾店の竹並一人さん（52歳）も蒲鉾屋の三代目に生まれ、21歳で家業を継ぎました。
当時の食べものは食品添加物がいっぱい。蒲鉾や竹輪も例外ではありませんでした。
子どもが生まれた竹並さんは「娘たちに自信を持って食べさせられるものを」と切望しました。
原料まで調べ上げ、徹底的に吟味した材料で一から作れるのは…自分にとって練り製品しかない。
こうして別所蒲鉾店の無添加練り製品作りが始まりました。
こだわり抜いた原材料で作る
祖父の艶一郎さんの蒲鉾は、大社港に揚がる豊富な地魚が原料でした。
しかし、山が荒廃して海にミネラルが流れなくなるなど自然の生態系が崩れ、
漁師の高齢化も進んだ結果、漁獲量は年々減少。現在、別所蒲鉾店のすり身には、
地元山陰・九州で水揚げされた新鮮な地魚（鯛、鯵、キス、カマスなど四季折々の魚）と、国内産のタラ
（※）を使用しています。
仕入れた魚は3枚におろし、洗浄し砕肉機で身と骨と皮を分けます。
身を粗いミンチにして水にさらし、汚れや血合いをきれいに取り除いてから脱水し、
さらに細かいミンチにします。冷やしたミンチの温度が上がらないよう石臼で練ったら、
沖縄の海水から造った塩を入れ（このタイミングが職人技）、ビートグラニュー糖、本みりん、魚醤油、昆布と鰹のだしを加えてさらに練り上げます。
基本の生地はこれで完成。板にのせて熟成させて蒸せば無でんぷんかまぼこに。
基本の生地に馬鈴薯でんぷんを加え、そのまま蒸せばつみれやはんぺん、
棒に巻きつけて焼けば竹輪や野焼き、菜種油で揚げれば天ぷらになります。
蒲鉾の材料を活かした「おさかなソーセージ」「お魚チップス」も人気です。
※一般の冷凍すり身は保水性や弾力性を向上させるために、
食品添加物の重合リン酸塩とソルビトールが使われますが、
重合リン酸塩はキャリーオーバー（加工助剤）とみなされ、原材料欄への表示義務がありません。
別所蒲鉾店で使用するタラは、スケトウダラに北海道産ビートグラニュー糖だけを加えた
特注品の「無リン全糖スケトウダラすり身（北海道で水揚げして陸上加工）」と「南ダラ（ニュージーランド沖で日本船籍の船が漁獲して船上加工）」を使用。
もちろん全てリン酸塩不使用です。
ちなみに、現在売られている練りもののほとんどは、スケソウダラの冷凍が高騰したため、
東南アジアなどの淡水魚などが使われている、と聞く
また、Wikipedia には、興味深いことが書いてある
古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。
本日の shig の おいしい は
別所蒲鉾店さん（取扱店など、電話で教えてくれると思います）
有限会社 別所蒲鉾店
http://www2.crosstalk.or.jp/bessho/
699-0751 島根県出雲市大社町杵築西1973-1
TEL： 0853-53-2200 / FAX： 0853-53-5028
E-mail： bessho-k@hitdog.jp