広島市安佐南区のフードコーディネーター佐藤ゆきさん(38)は
「塩の代わりに和洋を問わず何にでも使えて、料理をおいしくする。
忙しい人にこそお薦め」と話す。生野菜を漬け込んでそのまま
食べても良し、肉や魚を漬けて煮たり焼いたりしても良し。
塩の代わりにソースやドレッシングに入れてもいい。「素材の
重さの１０％の塩麹を使うのが味付けのポイント」と助言する。
米麹２００グラム、塩７０グラム、水２５０グラムを用意
・ 麹を手のひらでもみほぐす。塩を加え、空気を抜いて握るような
感じでしっかり混ぜ合わせる。 全体がなじんだら水を入れ、
手のひらで擦り合わせるように混ぜる。 容器に入れて常温で保存。
１日１回かき混ぜて、７～１０日続ければ完成。 冷蔵庫で
保存すれば半年持つ。(ほぐしてあるので便利な乾燥麹も有ります。)
野菜・肉・魚介類の重量の約 7～10 ％の塩麹を使用します。
多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。
ご飯を炊くとき米３合に対して小さじ１～３程度入れて炊くと、おいしく
炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。