ブリ大根を作るのは初めてやったんやけど、NYのお寿司屋さんの時の技術を応用しました
秘伝です(笑)
駅のスーパーでブリのカマと大根を買いました
写真を撮り忘れましたが、まずブリのカマの汚れと臭みを取る為に少し多めの塩を振って、15分くらい置きます。
そしてその間に大根を2センチくらいに切って、一握りのお米と一緒に炊きます。
煮崩れを防ぐ為にも面取りしようと一つやった後に、優しく炊くから大丈夫と切ったものをそのまま鍋へ(笑)
男の料理という事でお願いします
普通はお米の研ぎ汁入れるんやけど、今の我が家には炊飯器がないのです(笑)
先ほど塩したブリのカマを湯通して大根とは別の鍋に。鯛のアラ煮でもなんやけど、水だけではなく、お酒で炊くと旨味が倍増するし、身も柔らかくなるし、臭みも消えるので、今回もお水:お酒=3:7くらいで
少し弱火でじっくり温めて、アクを取ります。
アク取りで大切な事は、アクをすくわない事
アクをすくう度に魚の出汁も少しずつでも取ってしまうと味が落ちちゃうので、おたまをアクに触れさせます。
するとアクがおたまの裏にに移るので
そのおたまを水を張ったお椀などに付けて取ります
もちろん僕はいつもながらのラーメン鉢でし(笑)
アクを取ってから、砂糖とみりんで甘さを決めてから、少しずつ醤油を足して味のバランスを整えます。
その後火を止めます。火を止めた後に、冷めていく過程で味が食材に入っていくので、しばし放置プレイです
大根は1時間弱、お米と一緒に炊いた後、流水でしっかり洗い、もう一度鍋で煮ます。
鯛のアラ煮だと鯛の味と風味を楽しみたいけど、ブリ大根は大根も楽しみたいので、グルタミン酸が豊富な昆布で炊きます
今回は瀬戸鉄工というところが出している天然お出汁のパックを使いました
これは昆布と椎茸を高温・高圧でプレス加工していて、出汁が普通の何倍も出るし、香り高くなるんよね
ネットで買えるので、よかったら試してみてくださいね
http://www.yakiiriko.com/
出汁以外にも、野菜などを加工したものもあるので、色々試すと瀬戸鉄工の食材の凄さが分かるはずですよ[ニコニコ]
大根もアクを取ってから、砂糖、お酒、みりんで味のバランスを整えます。
そしてこちらも放置プレイ(笑)
そして合体です[！！](爆)
じっくりコトコト
味を整えます。
その後、再び火を止めて冷まして、こんな感じになりました
ブリもカマを使っていて、お酒で炊いてもいるので柔らかく、大根もしゅんでてうまい
今が一番脂が乗ってて美味しいブリをちょっとずつ一手間を加えて、めちゃんこ美味しいブリ大根になりました
是非是非作ってみてくださいね
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