すき家の閉店騒ぎの話。
ゼンショーグループ内の店なんてそんなもんじゃないかなというのが感想。
私が居た業態もそんな感じでした。
極限まで労働時間を削減する為、急にピークを迎えると回らずお客様に迷惑をかける。
ホール2人、キッチン2人で150人回せとかよくあることでした。
ホール2人で150人を回すと、まぁ回りませんよ。
客席の片付けまで手が回らず、お通し出来ずに店先に待たせることなんてザラ。
片付けが終わってないテーブルを片付ける手間を惜しむと客席回転は悪くなるので当然売上は悪くなる。
片付けが後手後手に回るので、洗い場への負担が倍増。
洗い場に負担をかけると次のピークへの備えが疎かになりやすい。
とある業態では、物事の優先順位を壁に貼ってある。
1,調理、提供
2,仕込み、準備
3,片付け、清掃
お客様目線で語るのであれば、まぁ料理が早く出てくることはとても嬉しいこと。
温かい料理が食べられるのだから。
だが、牛丼屋みたいな業態だと提供、喫食、退店という回転がもの凄く速いので、
調理をしながら片付けながら仕込みをしないと次のピークに間に合わない。
のにも関わらず、それを1人で全てやらせようとするのが今回問題になっている業態の一部店舗なわけで、全て1人でやろうとすると清掃まで気を配ることが困難になりクリンリネスの状態はかなり悪くなる。更に、片付けが終わらないので客を待たせることになるし、来客が続けば料理提供時間はどんどん後ろにズレていって客は満足出来ないわけです。
そうすると客が店から遠のくわけですなぁ。
店舗毎に、ピーク時間は変動するので一概には言えませんが…
11-15 17-22 くらいはせめて2人～3人で回すような形にしてほしいですなぁ。
売上を伸ばしたいのであれば、普段からお客様に嫌な思いをさせないように、きちんとした人数を投入するべきであり、従業員を減らすことが利益に繋がるという考え方は長い目で見ると危険な行為であると考えます。