味覚は口に含んだ物質に応じて認識される感覚で、生理学的には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5種類に分類されます。
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味は基本味とも呼ばれ、人の場合は主に舌に物質が触れることで、その物質に含まれる基本味が感知されます(厳密には舌だけでなく軟口蓋や食道などでも感知されます)。
それぞれの基本味の中でも甘味、酸味、塩味、苦味が感知される部位は舌の中でも違っています。
舌先から、甘味→塩味→酸味→苦味の順となります。
また、舌で感知された味情報は、味覚神経によって中枢とされる脳の味覚野に伝達され、脳の中でさまざまな情報と統合されて最終的に味として認知されます。
脳での統合は味覚以外の様々な感覚からの情報をもとに行われます。
その情報は嗅覚や視覚などの5感だけでなく、過去の記憶や経験、今の自分の気分など、多岐にわたる情報と統合されることで最終的な味として認知されます。
同じ食べ物を食べても人によって感じ方が違う、シチュエーションによって感じ方が違うなどの理由にはこのことが関与しているようです。