薫煙時間は結局・8時間。
外気温が低かったので、スモーカ内は
最高でも30℃。
燻製の終わった豚ロース肉は、真空パックして
スチームコンベクションオーブンで70℃→3時間。
ブナのスモークウッドで
8時間薫煙してから真空パックします。
→氷水で1時間冷やします。
古代豚
切り口：白っぽく繊細で上品。
鹿児島黒豚
切り口：赤みを帯びワイルド。
古代豚・・・・・・中ヨークシャー種を基礎豚に作られた肉質は、きめ細かく
塩漬けも味が染み込み易く、塩だしも早い。
繊細で柔らかさが楽しめる、上品な豚肉といった印象。
鹿児島黒豚・・純バークシャー種の肉質は、柔らかみも持ちつつ
しっかりとした肉らしさも兼ね備えている。
塩漬けは、しっかりとした肉質故か、味が肉に馴染みやすいようだ。
豚肉の味わいが、肉臭さではなく香味わいとも、印象に残る印象。
私的印象では、古代豚が優しく繊細で和風豚肉のイメージ、
鹿児島黒豚はしっかりとした濃い豚肉の味わい
を感じさせてくれたように思う。