酵素

酵素は主成分がタンパク質なので作用に特徴がある

・基質特異性

　タンパク質は２０種のアミノ酸が多数結合したも、アミノ酸が少しでも異なれば、それから生じる立体構造も異なることになる

　そのため、酵素はそれぞれ働く基質が決まっていて、他の基質には作用しない

・最適温度

　タンパク質は一般に熱に弱く、４０℃ほどまでは温度上昇に伴い酵素活性は上昇するが、それ以上あがると、タンパク質が変性してしまい、酵素の活性を失ってしまう

　これは熱によってタンパク質が変性してしまっているので温度を戻しても元には戻らない

・最適pH

　タンパク質はpHにも敏感

　一般に７～８だが、胃酸に含まれるペプシンなどは２の酸性である