お魚の鮮度を化学２～コピペ

赤身魚は足が速い編
　アジやサバ、サンマなどの赤身魚 （ 青魚 ） は水分が多いために身が柔らかく、積み重ねたりすると身崩れしてしまいます。魚屋さんの店頭で、ブリやマダイは氷の上に置かれているのに、アジやサンマは氷水を入れたコンテナに浮かべられています。これは水に浮かべることで、外部からの衝撃を避け、魚同士の重さで身が傷まないようにしているのです。

　赤身魚は死んでから死後硬直にいたるまでも、硬直が解けて腐敗するまでの時間も速いので取り扱いには注意が必要です。
　アジやイワシなどの大衆魚を船で大量捕獲する場合は、一匹一匹活き絞めにする余裕がありません。そこで海水氷のイケスに入れて一気に腹の中まで冷やします。この方法だと魚体に傷がつかず、店頭で並べたときの見栄えもいいのですが、実際には網の中で圧死して身割れする危険があります。ストレスによるＡＴＰの減少も見逃せません。
　ところが釣魚の場合、一回に釣れるのはせいぜい３～４匹なので、すばやく首を切って血液を抜くことが可能です。
　船釣りならイケスに入れておいて帰港するときにまとめて絞めれば鮮度が保たれます。ただし、釣り上げるときにラインに絡まったり、鈎外しに手間取ったりで疲弊したアジは、口が開くことがあります。このようなアジはＡＴＰが枯渇して食味が格段に落ちるので、目印をつけて刺身用とは別に処理してください。

　魚は窒息死することでも食味が低下します。死ねば血が抜けなくなり、身に滞留した血液中の様々な酵素によって生臭くなるので、元気に生きている間に絞めて血抜きをしてください。腐敗しやすい血を抜いてしまえば美味しく食べることができますが、死後硬直を遅らせる効果まではありません。
　そこで神経を破壊し、鮮度のいい状態を長持ちさせるのが「神経締め」です。脊椎骨の各位置から出た神経が、その位置の筋肉の神経につながっているので、魚の全長を締めてしまう必要があります。これは、針金を通して行くと、先端が達した部分の筋肉が順番にビリビリと震えることでも確認できます。　　　　　

お魚の鮮度を化学～コピペｗ

熟成と腐敗編
　魚の身肉の中には、呼吸によって作られ、筋肉の収縮や発熱に大きな役目を果たすＡＴＰ （ アデノシン三リン酸 ） と呼ばれる物質が含まれています。ＡＴＰは鮮度に直結する成分であり、分解して時間とともに増えてくるイノシン酸 （ 旨味成分 ） とヒポキサンチンの割合は、鮮度の低下をあらわす指標 （ Ｋ値 ） としても利用されています。
　生きている間は筋肉が疲労しても、呼吸によってＡＴＰが補給され、また元の状態に戻ります。
しかし、死んでしまって新しいＡＴＰが来なくなれば、細胞内の成分を消化するしかありません。
　ＡＴＰが枯渇すると筋肉を構成するタンパク質のアクチンとミオシンが結合します。これにより死後硬直が始まり、ＡＤＰ → ＡＭＰ → ＩＭＰ → ＨｘＰ → Ｈｘへと一方通行の自己消化反応が進みます。
　魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分のイノシン酸が増えてきます。これは人間にとって都合がよい反応なので「 熟成 」 と呼ばれます。
　硬直が解けてからは、消化器の中にいた細菌や、外部から付着した細菌の持つ酵素によって分解が進みます。これが 「 腐敗 」 です。
　死後硬直に入るまでの時間を遅らせ、硬直している間も低温にして自己消化を抑えることが、鮮度維持の重要なポイントになります。
　釣られたまま常温で放置されて死ぬことを苦悶死と呼びますが、死ぬまでの間にＡＴＰが急激に消費されるため、すぐに死後強直が始まってしまいます。苦悶死と反対に、生きている状態から即殺された魚は無駄にエネルギーを消費していないため、身肉中にまだＡＴＰの含有量が多く、死後硬直が始まるまでの時間を延ばせます。
　ＡＴＰは筋肉のエネルギー源です。魚を肉体的、精神的に疲労させることで貴重なＡＴＰが消費されます。浪費を防ぐには、鈎がかりしたらストレスを与えないよう、また余計な運動をさせないように、できるだけ短い時間で取り込んでくださいね。

6月29日 惨敗でした

青物の姿も見えず

根魚ポイントでも、何も釣れず

８０ｍ付近なども数箇所回ってみましたが

アタリもなければ、魚探に映ることもなかった

北翔丸さんなど、他の遊魚船さんのそばでも試しましたが
やはり同じ状況のようでした。

しかし、雨が強くなり、中まで染みてきたところで、心が折れて終了しました。

唯一の釣果は、北灯台５０ｍにて同船者が釣りあげた真鯛１のみでした。