海老殻から取った出汁・・・
アメリケーヌ・ソース・・・
まず＜A＞魚のアラから出汁（フュメ・ド・ポワソン）を取って置く・・・
次に・・・
海老の頭、殻をバターで炒め・・・
火が通ったらブランデーでフランベ・・・
アルコールを飛ばし、水分が少なくなったら・・・
野菜を入れ炒める・・・
そこへ白ワイン、＜A＞魚の出汁、トマトピューレ・・・
香草（ブーケガルニ）を加え煮込む・・・
丁寧にアクを取り除く・・・
漉す・・・
アメリケーヌ・ソースの素（フォン）・・・
これを使って仕上げていく・・・
ウチでは甘エビを主に使うので良い出汁が取れる・・・
料理としては魚や甲殻類のソースに合う・・・
中でも伊勢海老には抜群に合う・・・
基本、フランス料理はお断りしてるが・・・
オープン当初からのお客様・・・
「値段はいくらでもいいから」と・・・
伊勢海老をこのソース指定で頼まれている・・・
特別に受けている・・・
お客様は神様？？？と言う言葉が有る・・・
お客様は神様か？どうか？は・・・
来店するお客様が決めるのではなく・・・
店側が「神様か」「神様でもない」を決めるのだと思う・・・
来店する方々が「お客様は神様だ」と言うのは・・・
筋道が破綻してると・・・
店側が「あのお客様は神様のようだ」と言うのは筋道が有ると・・・
あくまでも個人的意見ですが・・・
そう思います、俺。。。
