カビ・・・の話

じめじめむしむし、雨の季節になりました。

この季節なると冷蔵庫やお風呂場にカビが出てきます。
カビを見つけると非常に残念な気持ちになります。

実はカビは不快になるだけでなく毒も出します

カビ毒は熱に非常に強く通常の調理温度（１００℃～２１０℃）や時間（６０分）では完全に分解はできません。
ゆでた場合は食品に５０～８０％カビ毒が残り、ゆで汁には１５％ほど検出されます。
炒めたり、炊飯してもほとんど減らないことも確認されています。

またカビは胞子なので、カビた部分だけを取り除いても袋などに入っていた場合は食品全体に高確率でついています。根も深くはるので目に見える部分だけ取り除いてもカビは取れませんのでご注意を。

カビが産生する毒性を総称してマイコトキシンと言います。

なかでもアスペルギルス・フラバスが産生するアフラトキシンは毒性が非常に強く、脳、肝臓、腎臓などに強い変性作用を呈する急性毒性、また天然物質の中では現在知られている中で最も発がん性の高い毒です。
幸い日本で発生するカビではありませんが、海外輸入商品（ピーナッツ等）について入ってきたことがあります。

１９６０年にイギリスで七面鳥が一夜にして大量死した際に分析し発見され、「ターキーX」と呼ばれていました。
またインドやケニアでは死者も出ています。

他にも小麦やライ麦などの麦角につく麦角菌からも毒素を出します。麦角中毒はライ麦をよく食していた中世ヨーロッパでは「アントイウスノ業火」と呼ばれ恐れられていました。
日本でも食糧難の戦時下（昭和１８年）にクサザサの実で作られた「笹の実パン」というものが配給された岩手県盛岡を中心として流産が高確率で発生しました。原因を調べるうちに、笹の実パンを食べた妊婦であったことが記録されています。

ただし、カビ毒はカビがある条件下で発生するものなので、カビ自体には毒性はありませんし、いろいろなもの利用されとても身近なものです。
抗生物質で知られるペニシリンもカビからの抽出物ですし、カビが出す酵素には蛋白質をアミノ酸に分解することで風味を出し、デンプンを糖化、脱水をします。

チーズなどが代表ですが、日本古来の発酵食品の日本酒、醤油、味噌も麹カビを用いて醸造をします。
意外な所では「世界で最も硬い食品」の鰹節も脱水目的でカビを利用しています。

ともあれ、カビを見つけたら食品は廃棄、水回りにはカビ殺しで正しく対処してくださいね。