こんにちは！
『さとちゃんママの米粉パン教室』
かとうさとみです
このブログでは
米粉パン作りで
次のステップを目指したい方に
いつもの米粉パンに
酒種酵母を加えて
ワンランク上の米粉パンづくりができる
酒種米粉パンについてお伝えしています
今回は
酒種米粉ベーグルを
45時間発酵させたら
意外な変化が起きました。
というお話です
レッスン用に
酒種だけで作る米粉ベーグルを仕込み
冷蔵庫でオーバーナイト発酵。
翌日に焼く予定だったのですが…
すっかり忘れてしまいました
12時間ほどで出すつもりが
気づいたのは、なんと
45時間後
「これはもうダメかな…」と思いながらも
せっかくなので焼いてみることに！
※こちらは45時間後の生地。すでにすごくふかふかしてます。
すると、1次発酵が長かった分
2次発酵はいつもより早く進み
焼き上がりもつやつや✨
ちょっとだけ色づきは悪かったですが
見た目は、いつもとほとんど変わらない
ベーグルが焼けました🥯
でも、一つだけ大きく違っていたのが…
香りも味も
少し酸っぱかったんです
なぜ酸っぱくなったの？詳しく説明すると
酒種には、パンをふくらませる酵母と
おいしさを作る乳酸菌が
一緒に暮らしています。
発酵を始めたころは
酵母が生地の中の糖を使って元気に働き
酒種ならではの甘く芳醇な香りをたくさん作ってくれます。
でも、45時間も発酵を続けると
酵母が使える糖が少なくなり
香りを作る力もだんだん落ち着いてきます。
その一方で
生地の中で
でんぷんが少しずつ糖に変わるため
乳酸菌はゆっくり活動を続け
酸も少しずつ増えていきます。
その結果…
酒種のやさしい香りが弱まり
酸の香りが前に出てきたことで
酸っぱく感じた、というわけです。
時間が経つことで
生地の香りのバランスが
変わっちゃったのが理由なんですね。
それならそれなら
24時間ほど発酵したところで一度軽くこね直し
生地をリフレッシュさせてみたら？？
こね直すことで
生地の中の糖や水分が均一になり
酵母がもう一度働きやすくなる可能性がある！
そこで香りがどう変わるのか？
酸味は抑えられるのか…。
気になること満載なので
次回はこの方法も試してみたいですね
オーバーナイトは長ければいいわけではない
オーバーナイト発酵はとても便利ですが
長く置けば置くほど
おいしくなるわけではない！
ということが今回よくわかりました。
酒種らしい芳醇な香りや
やさしい甘みを楽しむには
ちょうどいいタイミングで焼くことが
大切なんだと、改めて実感。
こうしたちょっとした失敗から
✅なぜこの時間なのか
✅なぜこの工程なのか
を知ることで
レシピ通りに作るだけでは見えてこない
パン作りの面白さがあります
これからも、失敗も成功も含めて
皆さんにお伝えしていきたいと思います
そして、酸っぱい香りはありましたが
焼き上がりはつやつや・もちもち。
お昼は酒種サラダチキンをはさんで
おひとり様ランチを楽しみました♪
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お子さんやお孫さんと一緒に作っても
楽しめます♪
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◆7/15（水）10:00～
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