| 魚の鮮度 鮮度の指標 Ｋ値（ＡＴＰ関連物質中のＨｘＲとＨｘの割合） |
| Ｋ値 ＝ （ＨｘＲ＋Ｈｘ）/ＡＴＰ関連物質 |
| 分解 ＡＴＰ → ＡＤＰ → ＡＭＰ → ＩＭＰ → ＨｘＲ → Ｈｘ |
| ＡＴＰ アデノシン３リン酸 ＡＤＰ アデノシン２リン酸 ＡＭＰアデノシン１リン酸 |
| ＩＭＰ イノシン酸 ＨｘＲ イノシン Ｈｘ ヒポキサンチン |
| 魚の鮮度の変化 |
| 硬直 → 解硬 → 軟化 → 腐敗 |
| 硬直が解けて軟化するのは主に自己消化酵素の影響です |
| 魚が持っている酵素でタンパク質や脂肪が分解されて起こります |
| 腐敗の怒る原因は微生物が増えることでアンモニアや硫黄化合物などが出来て |
| 腐敗臭が起きます |
| 魚の鮮度はなぜ落ちやすいか |
| 自己消化酵素の働きが強いから、水分が多い（微生物が活動しやすい） |
| 内臓などの腐りやすい物と一緒に流通するから |
| 漁獲方法によってはＡＴＰの分解が速く進み鮮度が落ちやすい |
| 活〆 血抜き効果で肉の生臭みが減る |
| イノシン酸(うま味） 活けつくりの魚より少し置いたほうが味がよい |
| ＡＴＰが分解して出来る物質、少し時間がたつと生成されます |
| 硬直のすすんでる期間 活き、活魚 硬直が解けて解硬するまで 鮮魚 |
| 活〆 高価な魚はこの方法、生きてるうちに血抜きするので生臭みが少ない |
| 野〆 大量に取れる魚、この方法のほうが味はかなり落ちます |