こんにちは
パン化学ノートのまさです。
久しぶりの更新になります。
今回は前回のフランスのパンの歴史の続きを書いていきます。
どうぞお付き合いください。
前回は農家と粉屋、そしてパン屋は物々交換をしていたというところまで書きました。
これらの人たちは次第にズルをするようになりました。
皆さんは小麦に歩留り（ぶどまり）というものがあるのを知っているでしょうか？？
小麦の歩留り１００％ということは小麦が１００キロあったら１００キロの小麦粉を作るということです。
小麦は皮部１４～１６％,胚芽部２．５～３％,胚乳部８１～８３％あると言われていて
皮部、胚芽部を取り除くことで白い小麦粉になります。
そうやって取り除くことで１００キロの小麦から７５キロしか小麦粉が取れなかった。
この場合歩留りは７５％ということになります。
歩留りは１００％に近づくほど歩留りがよい。下がるほど歩留りが悪いといいます。
ちなみに１００％というのは全粒粉のことですね。
今でこそ全粒粉は栄養があって健康に良いと謳われていますが当時は白い粉で作ったパンは富裕層の食べ物だったそうです。
そんなとき粉屋は思いました。
「少しぐらい皮部が混ざってもバレないんじゃね？」と・・・
歩留りが良いほど少しの小麦で多くの粉が作れる。
農家の人に疑われても、もらった小麦でこれだけしか粉を作れなかったといえばいい。
そんなことが起こるようになったのです。
またパン屋でも同じようなことが起こります…がこれは次回に続きます。
追記：僕は小麦粉を見ることはあっても実物の小麦を見たことがないので動画調べてみました。
実際行われているのとは少し違いますが面白いので時間があればぜひ見てください(^^♪
探偵ナイトスクープ 「自分で育てた小麦でパンづくり」
https://www.youtube.com/watch?v=77_obwM4SFk
東海大学付属小学校の授業
https://www.youtube.com/watch?v=oKtpz-6RHCs&list=PLTpXxahmwpwIPNiLiepjcpL5k4ebt2-PF
小麦からパンを作ろう
https://www.youtube.com/watch?v=aw4iYTgPB8k
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