前日から仕込んだ牛すじ煮込みが出来上がりました。
圧が抜けて蓋をあけるとこんな感じ。牛スジちゃんだいぶ柔らかくなっています。
この時期ならではの良質な牛すじをまずは茹でこぼしします。
沸騰した湯の中に牛すじを入れて2 〜3分全ての牛すじの赤い色がなくなるまで下茹でをしてアクや汚れを一旦落とします。
茹でこぼした牛すじをキッチンの熱い流水でゴシゴシ洗えば良いでしょう。
これを食べやすい大きさに切っていきますが、こういう作業には韓国の釜山ジャガルチ市場で買ってきたこの韓国包丁が役に立ちます。
切れ味良くてパワフル、肉を切るのに最適なんです。
牛すじの下ごしらえが終わったら圧力鍋で煮ていきます。
長い時間をかけてグツグツやっても良いのですが、牛すじには圧力鍋が便利です。
牛すじを煮るときには、いつも泡盛とお酒をたっぷり使います。ということで今日は圧力鍋に沖縄の残波を入れます。
後は日本酒も加えて、沸騰させてアルコール分を飛ばして、水を加えたところに食べやすい大きさに切った牛すじを入れました。多めの生姜の千切りも加えて圧力をかけます。
加熱時間は蒸気が漏れ出して弱火にしてから15分。時間が来たら火を止めてそのまま圧が抜けるまで置いておきます。
表面には大量の脂が浮いているので、おたまですくって捨てます。
どうせひと晩置くので、翌朝には寒さで脂が固まるので、その時取っても大丈夫です。
そして牛すじ煮込み出来上がりました。
翌日脂を取り去った牛すじを料理していきます。
味付けは味噌味にしますが、甘みは甘みの(奄美の)加計呂麻黒糖。（笑）
これ一つともう少し入れました。
犬のう◯◯🐕みたいな・・・
味噌は2種類。
愛知の八丁味噌は欠かせませんよ。
この味が牛すじにはとても合うんです。
でも、八丁味噌だけでは渋みのある味になってしまうので、マイルドな味わいの長野井上醸造所の赤味噌も加えます。
この組み合わせうまいんだよなー。
煮詰まることも考慮に入れて味見をして、味が整ったらこんにゃくを加えて煮込んでいきます。
うまい味付けができたので、この時点でおいしくできる予感がしました。
そして煮込むこと2時間くらい。
最初からすると、煮汁が半分量くらいになって、色合いは3倍くらい濃くなっています。おいしそー！
そして牛すじ煮込み出来上がりました。
長ネギあしらって、黒七味かけていただきますよ。
うわー、予感通りめっちゃうまい😋！
深い味わいの煮汁に柔らかくなった牛スジちゃんがうまいよ。
こりゃたまらん。