今日は冷凍庫にストックしておいた牛すじを使って煮込みをつくります。
時間をかけて煮込んだ甲斐がある深い味わい。牛スジうまいです。
東名高速の御殿場インター近くにある石川商店は叉焼やハムが有名ですが、おいしそうな牛すじを売っているのを見つけて、買ってきたものです。
見るからに質が良さそうなのがわかるこの牛スジ。
私が師匠と仰ぐ土井善晴先生は、牛すじ煮込みを作るときに煮干しと昆布のダシを使っているので、私も鍋にお腹と頭を取った煮干しを入れていきます。
牛すじは沸騰したお湯の中に入れて、ひと煮立ちしたら洗います。
このように一つ一つのかたまりを流水できれいに汚れを取り除きます。
きれいになった牛すじを一口大に切って圧力鍋に入れました。
この牛すじ内容がとても良いですよ。固い筋の所、肉の多い部位、脂のところがバランスよく入っています。特に肉質が良いので美味しく仕上がるでしょう。✨
このように上質だとわかれば、また買いに行きますよ。🚙
圧力鍋に入れた牛すじの上に千切りの生姜をたっぷり乗せて、そこに昆布と煮干しでとった出汁を加えていきます。
高圧で蒸気が出始めてから10分少々加熱します。
蒸気を抜いて、蓋を開けたのがこの状態です。ここで表面の油をすくい取っておきます。
ここから味付けです。
ボウルに八丁味噌と赤味噌と砂糖を入れて、酒とみりんで溶かしてから鍋に加えます。
大さじいくつとか分かりませんが、あの肉の量にこの味噌の量で、味噌味・甘さともバッチリでした。
味付けの味噌とともに、表面に切り込みを入れたこんにゃくを加えます。
ここではまだ色が薄い感じですが、ここから2時間煮込んでいけば、ちょうど良い色合いになるはずです。
2時間煮込んだらこのようになりました。
硬かった部分を含め、牛スジはすっかり柔らかくなっていますよ。
お皿に盛り付けて、刻みネギと一味唐辛子をかけました。
味噌味もいいね⤴︎、八丁味噌が合うんだよなー煮込みには。
さすが土井師匠。
さすが土井師匠。
スープもうまいです😋