スケッチ効果をかけると仕様上色が白黒になるんだけど、その後に色を変更する方法がわからない。いや、方法はWebや本に書いてあるんだけど、それを実行してもオブジェクトに適用されない。
その方法はこれまで調べたところ2種類ある。

まずこの方法。
http://kohtguchi.at.webry.info/200608/article_3.html

「Illustrator 魅せるデザインテクニック事典」にあるのと同じ方法。
ラスタライズ化時にカラーモードを「モノクロ2階調」にする。
アピアランスパネルの「塗り」には適用されるけど、オブジェクト自体には色が反映されない。

もうひとつ、この方法。
http://www.dougamanual.com/blog/144/827/m3803.html

これは古いバージョン用なので、最新バージョンではラスタライズ化が必要なのはわかっているけど、これはカラーモードをRGB(もしくはCMYK)にする。(と思われる)
カラーモードの使い分けはわかってないけど、「モノクロ2階調」が使えないオブジェクトの場合は塗りがなぜか幾何学模様になる。
この場合でも同じく、アピアランスパネルの「塗り」には適用されてオブジェクトの色が変わらない状態になる。

双方ともこの状態でアピアランスパネルでスケッチ効果を削除してやると、もちろんオブジェクトの状態は適用に前に戻るけど塗りの色が適用される。

どうにも調べがつかないのでとりあえずこの課題は保留にする。
どうにもならん。

追記:解決
「オブジェクト」のラスタライズではなくて、「効果」のラスタライズを使用していたためだった。
「オブジェクト」のものにして解決。
スケッチ効果のラスタライズ時に「2値」のものと「CMYK」にするものがある。
CMYKのときは色づけを編集/カラーを編集/カラーバランス調整で行う。
2値の場合はカラーパレットで色づけ可能。