色作り

魚料理の考案依頼アリ。
店のなんだけどね。

魚は鱸、であんまり面白味は無いんだけど、
せめて色々なピュレ作り。

奥から、コレラバ（コールラビ）、レタス、フェンネル（ういきょう）、
ルデチャペサ（テンサイ）、マリーネ（フランボワーズ）、
黒いのは若布。

で、結局、



試作一皿目は、
日の丸を踏み潰している鱸さん。

ここの白はじゃが芋。
ビシソワーズをイメージしたピュレ。

黒は醤油風味のきいた若布ピュレ。

やっぱり一応日本料理屋だし、
若布ピュレは採用の可能性高し。
なんと言っても日本人的には魚に醤油って裏切りないコンビですし。

しかし今回は、フランボワーズと鱸のマリアージュ・・・
これが、なかなかどうして、いけてます！
で、採用かな。

課題はビシソワーズ。蛇足かもねぇ。
ま、そこんとこは社長に意見頂きませう。

そして、鱸さんの下敷きになっているのは、
焼きポロ葱とセロリの柑橘醤油漬け。

天はエストラゴン、香菜、バジル、タイムにピンクペッパー。


どうでしょうかね、これぐらいならバックキッチンチームにも出来るかな・・・。


さて、試作お供のワインは、

ＴＩＬＩＡ、ヴィパーヴァ谷のソーヴィニオン。

久々にレパヴィーダを、と手に取ったら、
こんな暑い日にはこちらを、と、勧められ、勧められるがままにこちらを頂く。


オーストラリアワインっぽいジャケがあんまり好みじゃないいんだけど、
（決してオーストラリアワインが云々って訳ではない。）
ワイン自体はドライ過ぎないちょっと有機質的な味で好。

お値段はレパヴィーダと同じ価格帯の１１エウロ。

そういや、スロワインも随分お値段立派になったもんではないですか。


なんて、書いていたらスライが・・・。
朝からファンクですが、お子ちゃんたちよ。