最近、麹作りのピッチが上がってます。 3日かけて作って1日冷ましてから発送したり味噌作りしたり講師に出て行ったり。
仕込みを週に1回やってるから、なんか毎日何かしら麹に関わってる感じです。
嫁さんは寝不足だとか洗濯物がたまったとか言いながら頑張ってくれてます。
一度に仕込む量は30kg。
ダブルの蒸篭で餅つきみたいに何度も米を蒸しては加工場へ運んでます。
適温に冷ましてから菌つけ。
この菌つけがとっても大事らしくて、全体にまんべんなく胞子を振りかけて、しっかり擦り込むように擦り付けてます。
考え方として、右のしっかり菌がついた米から左の菌の付いてない米に広がっては、、いかないと思って、本気でまんべんなく振りかけて仕込むそうです。
今年から、愛農関係での繋がりで、三重の名張で工房を構える土の香工房の葛原さんに教えてもらい、最初に温度を上げるまではまとめてこんな容器にグッと押し込むやり方となりました。
これは、最初の手入れです。
しっかり押し込んでるので硬いです。
それを、一粒ずつほぐしてバラバラにしながら小分けにしていきます。
その後の都合により、完成させたい時間から逆算しての仕込みがここのところ多いので、この作業は毎回2時とか3時頃から2時間近くかかってます。
これが寝不足に影響をあたえてます。
教えてもらったやり方では、雑菌対策と洗い物削減で紙袋と野菜カゴを使用してます。
これらは、洗わずに何度もリユースしてます。
超簡素化で一連の作業はだいぶ助かってます。
こんな状態にして、また室へ。
さて、ここ数日はとっても寒かったので、子供達待望の氷がたくさん張っていて、毎朝大喜びです。
家の周りの氷を片っ端から集めてきて、頑張ってくれてます。
テーマは氷の城だそうです。
ほんと、、楽しそうでした^_^
さて、麹の方もやはり寒い外気温に影響される簡易で野外設置の室なので、毎回微妙に温度の動きが違うなか、そんな状況に対応して手入れを行なっていました嫁さん。
で、3日かけて完成！
今回のレポートとしてはあまり気合い入ってませんブログですが（笑） 作業的には僕も毎回夜中や早朝に起きて一緒に作業しました。
なかなかに麹作りは体力仕事、根気仕事、力仕事。
良い勉強になりました。
で、最近の麹ですが、以前よりもやはり品質が高くなったと感じてます。
菌が表面にやたらと走ってなくて、米の内側にしっかり入ってるかんじ。
お米の浸水時間、蒸らし方、菌の付け方、温度管理などで、狙ったイメージの麹に仕上げていくということが分かってきました。
麹は作り方や温度管理で味噌用やお酒用はもちろん、酵素のパワーなども大きく変わってくるそうです。
やー、知れば知るほど奥深しです。
で、遅ればせながら楽しみのどドブロクも順調に、仕上がってます。
写真じゃ分かりづらいけど、今年の瓶はくそデカイです。
これが、ワタシの幸せです^_^
いま、ちょうど甘くてちょっと酸味も出てきてて、飲むヨーグルトだと言えば疑わない人もいるのではという状態。
薄めるとカルピスみたいです。
なので子供たちもコップを離しませんが、この日はガブ飲みした4番目がなんかずっと変なテンションだったので、もしかしたらアルコールが出てきてたのかと顔を見合わせました。
その時？
嫁さんは もお！って顔してて、僕はニヤリ！ って顔してたと思います（笑）