京都イタリアンで数年ぶりの衝撃！
イノベーティブなイタリアンがオープンしました。
**************************************
過去、大きなターニングポイントとなったのは
2002年京都にオープンした『IL GHIOTTONE』。
今ではたくさんのミシュランスターのシェフを輩出され
京都に新たなイタリアンの世界を築いたことは鮮烈な記憶として残っています。
そして、今年1月29日、日本では2つのレストランを核にしたホテル
『THE THOUSAND KYOTO(ザ・サウザンド キョウト)』がオープン。
その１つである『SCALAE(スカーラエ)』は
京都ではまだレアなBerkel(ベルケル)の生ハムスライサーでカットした
しゅわしゅわな生ハムとイノベーティブなイタリアンが味わえます。
階段が大きなモチーフになっているホテル『ザ・サウザンド キョウト』。
このロゴマークを見て、ESCALATORからきたのかなと。
今後一気に駈け上がり、
京都のイタリアンを盛り上げてくれそうな予感がします！！
レストランに力を入れているホテル内にあり、素晴らしい空間が広がります。
このホテルというところがまた１つのキーになっていますが
空間づくり、お皿やカトラリー、そして
今の料理を作りるためのさまざまな機材がこちらにはあります。
今の料理界にはこの機材というのもとても重要。
楽しいイノベーティブなお料理を作っていただけること間違いなしです。
こちらの厨房を仕切るのは、
左:菱田雅己料理長、右:緒方くも副料理長。
菱田料理長は、東京丸の内にあるローマで3つ星を獲り続けている
レストラン『ラ・ペルゴラ』の流れをくむお料理が
いただける『ハインツベック』を経て、この『SCALAE』へ。
広々とした店内はいくつかの空間に分かれていて、
カウンター席、テーブル席、ソファ席、個室などさまざまなシーンで
使い分けができるようになっています。
空間も広々としていて、ゆったりと食事ができます。
222室のホテルの朝食で使われるスペースでもあるので
趣の違うスペースがあるのも楽しいですね。
今回は、カウンターのシェフズテーブルで味わう
スペシャルコース「スカーラエ・プラス」をいただきました。
全体的に落ち着きのある上質な空間ですが、
イノベーティブなスペシャルコースがいただける
「スカーラエ・プラス」では、インパクトのある特注の紫のプレートの上に
能作の錫のトレイが置いてあります。
料理を変幻自在に変化する。そんなイメージでしょうか。楽しみ。
まず登場したのは、木製のBOX。
箱を開けると、煙が立ち上ります。
浦島太郎の童話の世界のように、おばあさんにならなくて良かったけれど、
箱の中には白いものが・・・。
京都産 白トリュフ
シェフがホテルの地下で採ったトリュフです(笑)と。
地下にレストランのラボがあり、最先端のマシンがおいてあります。
トリュフは地下で作ったもの。
地下で採った・・も、まんざら嘘ではありません。
ポルチーニ茸のパウダーで作り上げた疑似白トリュフ。
食べるとトリュフの香り。ビーツと鳴門金時のチップは自然の甘味がします。
味、演出とともに掴みはOK。
帆立
かぼちゃの甘いスープに浮かんだのは、
焼いた帆立と帆立のシートという2種の帆立。
アーモンドミルクのフォームが帆立のしっかりした味わいに
優しい風味を加えます。
Smørrebrød
デンマークの伝統的なオープンサンドが
オシャレなアミューズとして登場しました。
自家製のレーズン酵母のパンに手長海老と
爽やかなハーブマヨネーズをまとったジャガイモ。
自家製の酸の立ちすぎないサワークリームと
パンや手長海老のナチュラルな甘味が口の中でうまく調和していて好きな味。
フォアグラ glass
写真を撮っている間にどんどん周りの飴が溶けてきてしまったのですが
中にはフロマージュブランのエスプーマ、
そしてフォアグラのコンフィなど。
りんごやパンドエピスなどが入り、さまざまな甘さが広がります。
ここに登場したのは、Berkel（ベルケル）の生ハムスライサー。
電動ではなく手切りなので熱を持たず、
生ハムが美味しくカットできると最近脚光を浴びていますね。
京都ではまだ2台ほどしかないとき聞いたことがありますが・・・。
ガラスの器の中には佐渡の黒イチジク。
ここに12年もののバルサミコ酢を加えていきます。
仕上げはカット仕立ての生ハムをたっぷり乗せて。
超贅沢じゃないですかぁ〜。
生ハム イチヂク
イタリアンでは最もトレンドの生ハムの前菜の完成です。
上質なイチジク、そしてバルサミコ酢。
加えて切りたてのしゅわしゅわ生ハム。
シンプルですが美味しくないわけがない！！
この薄さ見てください。
口の中でとろける口どけでした。
ナチュラルな酸味と甘みと共にいただきました。
『SCALAE』で忘れてはならないのが、
ソムリエの岩田渉氏の存在。
ソムリエコンクールなどで数々の賞を受賞されているツワモノです。
私は残念ながらほとんど飲みませんので、
せっかくの岩田さんのワインペアリングを堪能することが出来ませんでしたが、
私は所々でお茶を合わせていただきました。
今回頂いたのは、金萱茶、ジャスミンティーなど。
OTTO PONTE
「時間がなかったので、伊勢丹で買ってきました」
またまた副料理長が、ぼそっと楽しませてくれました。
登場したのは、何やらお魚のかす漬け？的なもの。
イタリア語の「OTTO」は「8」、「PONTE」は「橋」。
そう、「八つ橋じゃん！！」
八つ橋といってもラビオリで、
トマト、お魚、チーズ、トリッパなどが入ったもの。
4種のそれぞれ違う味を楽しみながらいただきました！
Pasta Fagioli
またまたアートなお皿に、三重県の極上の鮑が登場しました。
下には白いんげん豆が入り、やさしい甘さを感じます。
甲殻類の泡に、ミントが爽やかさを加え。
パプリカが軽い刺激を加えます。
あくまでも鮑のしなやかな触感と風味が主役でしたが
それぞれの食材が個性を生かしバランスの良いお料理になっていました。
魚 林檎酢 ミテスのチーズ イクラのふりかけ
お魚はクチビダイでした。
ここには、いくらのふりかけが！！
厨房にそれっぽいマシンがなかったので伺ったところ
ホテルの地下にたくさんのマシンが揃ったラボがあるそうで
ここで遠心分離機を使い作ったふりかけ。
すじこの香りがして、楽しい感じ。
林檎酢のソースで軽めの味わいでしたが、このふりかけが海の味わいを
しっかりと印象付けでくれました。
Action Painting
3種のソースが登場しました！！
ほうれん草とバジル、ビーツとフランボワーズ、フォンドボーのソースです。
お肉は北海道十勝のマンガリッツア豚か和牛だったのですが
今回はマンガリッツア豚をチョイス。
かわいい豚さんがアクセント。
アクションペイントというタイトルでしたが、
自分でソースをお皿にペイント。
これは確実に動画がいいよね。
みんなで、あーでもないこーでもないとペインティング。
私はよく、刷毛目みたいにソースがかかっているのを
やりたかったので、夢のペイントにトライ！！
これで念願が叶いました。
時には自信でお皿にペイントするにもいい感じ。
カップルならば相手のためにメッセージを書いたりするのもいいですね。
パスタは召し上がれますか？と聞かれたので
いただいてみることに。
そして、目の前に現れたお皿にクギ付けに・・・!
クッションのお皿なんて初めて見ました!
ヤッターーーーー。ここには白トリュフを。
目の前でいい香り〜。
トリュフのタヤリン
パスタとトリュフの香りを楽しむシンプルに味付け。
ここで特出すべきは、タヤリンならではの独特のリッチな味わい。
麺の美味しさを噛み締めながらいただきました。
お口直しは、すだちと蜂蜜のシャーベット。
モンブラン
小さな一口モンブランは、手毬みたいで可愛い。
上の蓋をあけると、モンブランのペースとと栗が入っていました。
緒方 バナナ
こちらは副料理長の緒方くも氏。
「スカーラエ・プラス」では、緒方副料理長がその世界観を演出してくださいます。
マンダリン・オリエンタルのタパス・モラキュラバーや
リッツカールトンご出身です。
ワーーイ。バナナですよ。
今から手にとって皮をむいて食べてしまいそうな完成度。
カカオバターがチョコレートの熱で溶けると
中からはバナナの味わいです。
バナナの広がる余韻を楽しませていただきました。
巨峰
最後は小菓子ではく巨峰に見立てたデザート。
赤ワインのソースで周りをコーティング。
ロングペッパーの刺激と最後にジワーーッと来る長い余韻が
食事の最後を締めくくってくれました。
最期は和紅茶をいただきました。
京都という古都で、
街並みや数々の寺院を見た後に味わう
イノベーティブなイタリアン。
歴史と今、日本と世界を楽しむ時間がありました。
京都府京都市下京区東塩小路町 570番
ザ・サウザンド キョウト2F
075-351-0700