先日格之進Neufで開催された『第19回肉肉学会研究会』に参加しましてきました。
格之進の千葉祐士社長が、常連や生産者、大学教授などと共に
美味しいお肉を正しく知ってもらうために立ち上げた会です。
全日本食学会 高岡副理事長の挨拶と
肉肉学会 原田理事長の楽しい解説付きで開催されました。
『第19回肉肉学会研究会』のテーマは、
【第一部】『秋田高原比内地鶏』に学ぶ
【第二部】『黒毛和牛×ジャージー』牛に学ぶ
【第三部】『USHISOBA研究会』
◆第1部『秋田高原比内地鶏』に学ぶ
秋田高原フードの大塚智哉社長よりお話を伺いました。
有限会社秋田高原フードが高原比内地鶏のお話を。もともと比内地鶏は
秋田の減反政策への代替収入減確保として、年寄りでもできる鶏を育成
することが始まり。地鶏の蒐集をしていた佐藤広一氏をルーツとする
比内地鶏ですが、他の秋田比内地鶏とは一線を画した事業をされている会社です。
この日は鶏舎の写真や一羽一羽慈しみ育てている様子をお伺いすることができ、
生で鶏の解体まで見せていただきました。その肉質の美しいこと。
ケージの高さを目線にすることにより作業が楽になる分、鶏たちに神経を注ぐことが
できるんだとか。排泄物などを踏まずに清潔に整えられ、鶏にバラツキがないよう
目で確認し一羽ずつ手でさわら状況を確認する。毎日の絶え間ない努力が作り出す
美味しい比内地鶏の秘密を色々教えていただきました。
秋田高原フードの高原比内地鶏は、雌のみ出荷。
まあグラマラスな色気や艶っぽい鳥は、甘味や香りがふくよか。
焼いただけでいただきましたが、エレガントな鶏にびっくりでした。
黎明社をルーツとする系列の鶏肉で、普通の比内地鶏とはまた違う鶏。
いままで食べていた比内地鶏の概念が覆る美味しさでした。
※お肉は他の比内地鶏との食べ比べをしました。
◆第2部『黒毛和牛×ジャージー』牛に学ぶ
肉変態おじさんの格之進の千葉さんが、変態というのはどんなおじさんなんだろう・・・と
かなり興味津々でした。有限会社ルミノの中山高一氏である生産者の父と
販売を務める息子さんの中山智博氏のお話を伺いました。
そこには中山高一氏が、麻布大学で獣医を目指し動物を学び、
その後日大大学院で農業経済を学び、飼料会社でたくさんの動物のデータを
収集したコンピューター農業をベースとしながら、美味しい牛を育てるための
哲学や信念を感じさせるものでした。そのデータベースたるやスゴイ。
100頭を同じ管理(誕生日や餌や環境)にすることで、1頭育てるのと同じ効率で
酪農ができると人間コンピューターならぬ牛コンピューター。
現在はホルモン剤を使わず国産で美味しいものを作ろうと思ったときにアミノ酸解析
などから辿り着いたというジャージー種を育成しています。
こちらがジャージーFのお肉です。
今回はちらを焼いていただきました。
焼いていただきましたが、ヒレやサーロインの旨味がスゴイ。
特にサーロインは口の何かで脂の旨味がじゅわあ～～～っと広がり
口の中が良質の肉質でいっぱいになりました。
◆第3部【USHISOBA研究会】
更科堀井×格之進 幻のお店【堀井格之進】が開店です。
『牛しゃぶそば』＝更科そばで牛すじ＋牛肉汁で、甘目のお肉くに合わせ
甘目のつけ汁を整えています。堀井さんの打ち立て蕎麦を美味しい
お肉でいただくという一夜限りの贅沢蕎麦を堪能させていただきました
他には格之進の門崎熟成肉ホルスタインサーロインのローストビーフや
自家製ソーセージサラダなどをいただきました。
最後は、ポストイット官能評価アンケート方式で評価。
生産者さんと熱い話を伺いながら、美味しいお肉を
いただくという脳みそが知識と旨味で満載になる一夜を過ごさせていただきました。
★主催／運営企画：肉肉学会
★共催：全日本食学会チームアカデミア
★共催：全日本食学会肉料理部会分科会
東京都港区六本木7-17-19 FLEG六本木 Second 2F
03-6459-2235