ANA インターコンチネンタルホテル東京で、5月24日（木）～26日（土）の3夜にわたり
開催されている「雲海の伝統和食×Odette(オデット)のモダンキュイジーヌ 初夏の夕べ」
のメディア賞味会へ参加させていただきました。
「初夏の日本」をテーマに、それぞれ交互に 4 品ずつと、二人で創り上げる1品で
構成する特別メニューを披露する構成となっていました。
Odette オーナーシェフ ジュリアン・ロイヤー （Julien Royer）
21 世紀のフランス料理界を代表すると 言われるミシェル・ブラスに師事。
ロンドンの二つ星レストラン「The Greenhouse」でスーシェフ、シンガポール「Jaan」で
シ ェフを務めた後、2015 年に自身の祖母「Odette」の名を冠したレストランを
ナショナル・ギャラリー・シンガポール内にオー プンし、現在に至る。
ミシュラン二つ星、ならびに「Asia’s 50 Best Restaurants 2018」で第 5 位を獲得。
次回のビルバオで行われる「The World's 50 Best Restaurants 2018」でも
上位に食い込むんじゃないかと期待されている注目のシェフです。
日本料理「雲海」 料理長 吉安 健 （ヨシヤス タケシ）
1996 年より東京・赤坂の老舗料亭「鶴よし」に副料理長として入り、翌年から 15 年間
料理長を務めた。2013 年、ANAインターコンチネンタルホテル東京が直営する
日本料理店｢雲海｣の料理長に就任、現在に至る。
古き物に魅力を見出し、その歴史にふれることが好きで、古い器にまつわるストーリーを
交えながら自慢の料理を振る舞うこ とを喜びとする。ホテルの歩みとともに 30 年余の
歴史をもつ「雲海」3代目料理長として益々の活躍が期待される料理人。
今回会場となったのは3階にある日本料理「雲海」。
美しい庭園を愛でながら、しっとりとした日本情緒の中で、日本料理を堪能できるお店です。
静かな室内に面した庭園は、旧芝離宮の恩賜庭園を模し、
「四季八方見」*という考え方を取り入れた都内有数の人 工地盤庭園（360 ㎡）で、
滝の流れる広い池を擁しています。池では優雅に鯉が泳ぎ時折亀の姿も見かけます。
赤坂とは思えない自然と風情を愛でながら、四季折々の料理が堪能できます。
雲海のディナーはこちらをご覧ください。
今回はそんな素晴らしい日本料理店で開催されたコラボレーション。
和の器の盛り付けられたジュリアンの美しい料理が絶妙にマッチしたコラボでした。
特別ディナーコース お 1 人様 18,000 円（サービス料・消費税別）
ワイン及び日本酒のペアリング 8,000 円、ノンアルペアリング 5000円（サービス料・消費税別）
インターコンチネンタル ブランドメッセージを伝える映像シリーズ
「インターコンチネンタルライフ ストーリー｣(映像)で、美食家で著名な中村孝則氏が
ナビゲーターとして ンガポールの最先端のグルメシーンとして「Odette」を
紹介されたことがきっかけとなり、日本の食 材を多彩に活用する
ジュリアン・ロイヤー氏とのコラボレーションが実現。
また幸運なことにこの日は中村氏と同じテーブルで
世界の食事情に関しての楽しいお話も直接伺いながらのお食事となりました。
そのきっかけとなった映像はこちらをどうぞ。
ＳＮＡＣＫＳ
キヌアクラッカー/生クリーム/スモークイール(うなぎ)
蛤/カリフラワー/タラゴン
木製の箱の蓋を開けると、そこにはなんともかわいらしい2つのお料理が。
スナックというにはもったいないくらい美しいですね。
フランス料理ですが、こういう和のお皿に盛られて出てくるとなんとも言えない風情です。
和の前菜
鰻寿司 はじかみ、白瓜昆布〆と熟成豆腐、芥子新蓮根、津合い蟹二身干子入り、
玉蜀黍氷室 秋田新じゅんさい 酒煎り剥き蛸 梅肉 上澄み餡
続いて真っすぐな前菜の登場です。これまた日本の素材を十分に使った構成。
玉蜀黍氷室 秋田新じゅんさい 酒煎り剥き蛸 梅肉 上澄み餡
初夏を代表するような涼やかな前菜です。キラキラ輝く氷室に閉じ込められた
夏の食材の甘い玉蜀黍。ピチピチと弾けるように添えられたジュンサイも印象的です。
鰻寿司 はじかみ、津合い蟹二身干子入り
白瓜昆布〆と熟成豆腐、芥子新蓮根
妖精女王 玉蘭烏龍茶 スパークリング ティー 馨華(Xinhua)
COURCE1：HOKKAIDO UNI 北海道産雲丹
牡丹海老、ムール貝、キャビア
ジュリアンシェフのスペシャリテを極上の雲丹を使い、
金箔などを使い和のアレンジをしています。
牡丹海老をライムでマリネして、ムール貝のムース、そしてキャビアを加えています。
まあまあ。口の中ではすべての食材がとろけるよう。
ふわぁ～っと雲丹の香りとシャキンとした牡丹海老など
これぞ海の幸の極みを堪能させていただきました。
COURCE2： SASHIMI 造り 蓮の葉盛り
ゴージャスなお造りか登場しました。見た目も爽やかでいいですね。
真子鰈、本鮪、金目鯛湯引き、岩海苔寄せ、芽物色々、山葵、土佐醤油
蓮の葉を開けるとそこには、またしても美しい刺身の数々。
嬉野 緑茶
COURCE3：SMOKED ORGANIC EGG YOLK 有機卵を使用したコンフィ
味噌パンナコッタ、枝豆、イベリコハム
初めて食べた感覚です。味噌のパンナコッタなんてとっても楽しい。
ここにサクサクとした玄米を揚げたものでしょうか。
コクもありながら軽さのあるスナックみたいなものと、フレッシュな枝豆の香り。
濃厚な卵黄が全体に広がり、まろやかな味わいを作り出しました。
COURCE4：STEWEED BAMBOO SHOOT AND ROYAL FERN
筍と青干し薇 百合根の雁もどき玉、こしあぶら、地木の芽
豆んもどきとと共にいただくと、山菜の味が口の中に優しく広がるお料理。
薔薇茶 ザ ティー カンパニー
COURCE5：HANDS -EXCLUSIVE COLLABORATION DISH-
吉安料理長、シェフ ジュリアン・ロイヤーによる初夏の逸品
駿河湾の天然の手長海老を使い、二人の料理人が料理を披露。
吉安料理長は和の直球勝負。天ぷらです。
直球勝負とはいえ、海老の中に昨年の秋に仕込んだという自家製のカラスミを
挟み上げた極上の天ぷら。
ジュリアンシェフのお料理です。
こうやって見るとまるで和食のようですが、
しっかりフレンチのテクニックを使いながら和の食材を生かしています。
ジュリアンシェフは、海老の身をコルシカ島の超レアなパンチェッタで包んだもの。
こしあぶらの葉を添え、風味豊かでパンチのある風味の加わったお料理に。
吉安シェフは、コシアブラの葉っぱを生で使う発想の面白さに感心されていました。
嬉野 玄米茶
COURCE6： CRISPY SCALED KINKI
きんき、やりいか、木の芽
目の前でスープを注いていただきました。
ナスタチュームの緑が生き生きとしていてい透明なサクラエビとのコントラストも美しい。
ふんわりと調理されたきんきがまた素晴らしく、堪能させていただきました。
COURCE7： CHARCOAL-GRILLED OHMI BEEF
近江牛炭香、花山椒葛煮、根曲がり筍、名残蕨
今年は花山椒に間に合わないかと思いましたが、こちらでいただけて大感動です。
山菜など春の名残も使っていただき、春の贅も味わわせていただきました。
とろけるような濃厚な近江牛でしたが、
ぴりっと刺激的な花山椒がお肉の脂をさらっと流してくれます。
ご飯は土鍋で。
希少米 潟県中魚沼郡津南町産 雪椿こしひかりの釜炊きごはん
COURCE8： SWEET BEEN JELLY WITH PLUM COMPORT
COURCE9： MIYAZAKI MANGO Ｔ'ART デザート
雲海水羊羹と青梅蜜煮 さくらんぼとベリー 抹茶クリーム
雲海のデザートは立派なサクランボを使っていました。
上質な水ようかんと日本の極上フルーツ。
まさに和のデザートを楽しませていただきました。
宮崎県産マンゴータルト、サブレ・ブルトン、パッションフルーツ、バナナ
こちらもオデットのシグニチャーをアレンジしたデザートです。
本来はレモンのタルトなんですよね。
これを日本のゴージャスなマンゴーをたっぷり使い、仕上げています。
もう、ただただ感動。夢のようなコラボを楽しませていただきました。
実は数年前にシンガポールの友人からオデットを強烈に勧められていましたが
高いよね～と悩んでいましたが、
こうやってジュリアンシェフのお料理をいただくと、
ちょっと高い～～～(3～4万円は軽く飛ぶので)と
思ったて行かなかったことが悔やまれます。
でもでも、こんな素晴らしいお料理を堪能させていただき、
次回は絶対に行くのだ！！そう決心した時間でした。
日本料理「雲海」
東京都港区赤坂 1－12－33
03－3505－1111