≪ひやおろし≫というお酒のお話し 其の1

▲山形県鶴岡市　大山(おおやま)のひやおろし　特別純米酒

8月に入り、全国の蔵元より、9月より発売の「ひやおろし」のお酒の

案内が、花山酒店にそろそろ届き始めました。

「新酒しぼりたて」同様、季節のお酒の代表格「秋のひやおろし」、

どのようなお酒をそう呼ぶのか、ご紹介いたします。

“ひやおろし”とは、その昔、新酒が劣化しないよう春先に

加熱殺菌（火入れ）したうえで大桶に貯蔵し、ひと夏越して

秋風が吹き、外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、

大桶から「冷や」のまま（二度目の加熱殺菌せず）樽に「卸して

（移して）」出荷したことから「冷卸（ひやおろし）」と

呼ばれていました。

通常のお酒は、出荷後の保管性を高めるために、二度目の加熱

殺菌を施したうえで出荷します。

しかし、加熱することで、熟成中に馴染んだ味わいの成分が

元の粗さに戻ってしまうことがあります。

花山酒店がお奨めする “ひやおろし”は、全て二度目の加熱殺菌を

せずに出荷されているため、冷蔵保管が必要となりますが、その分、

味わいの成分がよく融けあった、微妙に熟成した味覚の真髄が

味わえます。

豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、まろやかで滑らかな

円熟の味わいが“ひやおろし”の魅力です。

「火入」とは━

清酒を60～65℃に加熱していわゆる低温殺菌することを

いいます。

火入れされる前の酒は、まだ酵母が生きており活動しています。

また、麹により生成された酵素もその活性を保っているため

酒質が変化しやすく、乳酸菌の一種である火落菌が混入している

恐れもあります。これを放置すると酒が白く濁ってしまいます。

「火入」することにより、酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは

失活させて酒質を安定させるわけです。