みなさんこんにちは！
旅する酒屋のSake Baseです。
今回は千葉県夷隅郡御宿町にある岩瀬酒造を訪問しました。
訪問日２０１８年６月１８日
蔵から１０分程のところに「月の砂漠」と命名された御宿海岸が拡がっています。
海が近いこともあり、地下水が貝殻層を通り、「硬度１２～１３」と日本国内でも硬度が高い水です。
カルシウムやカリウムが多いと養分が多く発酵が旺盛します。硬度の高い水を使用し「山廃酒母」で仕込みをすると、
旨味のある濃醇で酸のしっかりしたお酒になります。岩の井の酒質の特徴である、米の旨味を引き出すために「山廃仕込み」にこだわり、
現在、全体仕込み量の三分の二以上を「山廃仕込み」で醸しています。平均精米歩合は６０％以下で普通酒でも６５％です。大吟醸を除けば
原料米のほとんどを千葉県産にこだわっています。
『山卸』とは、半切り桶の中に、蒸米と水を入れて、櫂（かい）でお米をすりつぶす重労働な作業の事を言います。この作業を廃止して『櫂（か
い）でつぶすな麹（こうじ）で溶かせ』と言われるようになりました。
『酛』とは、酒母の事で、字の如く「お酒の母」になるもので、これは「蒸し米、麹、水」を混ぜた中に酵母菌を加え、大量にそして純粋に培養し
たものです。酒造りに大切なのは「一麹・二酛（酒母）・三造り」と言って、二番目に大切な工程とされています。
醸し人は２人とかなり少ない人数で酒造りに取り組まれております。
醸し人の一人は酒屋上がりで蔵に入って５年目だそうです。
「流行りには流されず、２９５年続く、岩瀬酒造らしい味で突き詰めていきたい」と想いを語っていただきました。
醸し人が、売り手の気持ちをわかっていることはこれからの日本酒業界を生き抜くためには必要なことだと感じました。
ではこのへんで！