沖縄料理の基本となる豚出汁のとり方を記しておきます。
おそらく家庭によって様々な方法があり
好みがあり
どれも沖縄の豚出汁なのだと思います。
私の豚出汁は、色々と参考にしつつ
豚臭くなく、脂っぽくない出汁を
家庭で手間をかけずに取れるようにアレンジしています。
参考になさって頂けたら幸いです。
『豚出汁』
1000ml分
皮付き三枚肉 1/2斤(800-1000g)水 2L泡盛 1カップ
三枚肉を皮目から網で焼きます。火力は中火で軽く焦げ目がつく程度に両面を焼きます。
網でなく魚焼きグリルを使ってもOKです。
鍋に水・泡盛を張り焼いた三枚肉を入れ強火にかけます。
沸騰したら灰汁を取り、火を弱火に落とします。
弱火のまま灰汁を丁寧に取りつつ1時間ほど煮て、三枚肉に竹串がすっと通るほど柔らかくなればOK。
火を止めそのまま冷まします。煮汁は豚出汁として、三枚肉はゆで豚としてお料理で使います。
多めに取った豚出汁はペットボトルなどで冷凍保存し、湯煎してもどして使っています。
三枚肉はラップして冷蔵庫で保存すると1週間くらいは保ちます。
沖縄では豚肉を生のまま調理することはあまりありません。
このように下茹でし、茹で汁を豚出汁として使い
茹でた豚は余分な脂が抜けヘルシーかつ日持ちするのです。
暑い島国の知恵がつまった豚出汁。
上手にお料理していただけますように。。。
蔡