強い火力で沸騰させながら、骨が粉々になるまで煮込んで作る白湯スープは久留米が元祖ですが、このスープは失敗による偶然の産物で誕生しました。
昭和22年のある日、久留米のラーメン屋台店主は母親にスープの火加減を頼んで、買出しへ出かけました。予定より遅くなって屋台へ戻ると、スープはグツグツと沸騰して白濁していました。捨てようとしたものの、試しに味付けしてみたら、何ともコクのある味で評判を呼び、白湯スープが誕生しました。
現在、スープのほとんどが「取りきり」という調理法で作られています。その日に使うスープを、その日が前日に仕込み、その日に使い切るというものです。
ラーメンの発祥の地、久留米では「呼び戻し」という技法が主流です。開業当初から一度も空になったことのないスープ釜に、別の釜で取った新しいスープを少しずつ継ぎ足してスープを作る技法ですが、非常に高度な技を必要とするために、この方法を実践しているお店は極めて少なくなっています。
当店は、羽釜でとんこつを2日間にわたり煮込み、「呼び戻し」で旨味を凝縮させてスープを作っております。
人気ブログランキングで貞方邦介
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