とうもろこしの冷製茶碗蒸し

とうもろこしの甘味を生かして

冷たい茶碗蒸しにしました。


とうもろこしの粒を包丁で切り取り、ミキサーにかけます。

それと同量の卵と、2倍量の出汁を合わせ、

醤油、みりん、塩で味をつけ、器に入れて蒸します。

※卵は溶いてからいったんざるなどで濾したほうが良いです。


あとはよく冷やして、

焼いたとうもろこしをのせてかおりも楽しめるように。

ずいきの胡麻酢和え

だいぶ更新が滞ってしまいました。

現在ブログを引越し計画中です。


本日は、コースの前菜より、

「ずいきと胡瓜の胡麻酢和え」

ずいきはシャキシャキとした食感が夏らしさを感じさせてくれます。




ずいきはあまり馴染みがない野菜だと思いますが、

芋茎

芋の茎（くき）です。

里芋の茎

乾燥したものは芋がらと言います。


アクが非常に強いので、

大根おろし、唐辛子など入れて下茹でしてから、

水によくさらします。


水分を絞ってお浸しにするのですが、

お浸しの地に漬けたら、一回水気を切って再度地につけます。

２度漬けることによって、水っぽさをなくします。


あとは、胡瓜もみと一緒に胡麻酢で和えるだけです。

はもと玉ねぎのゼリー寄せ

今月の前菜より、

「はもと玉ねぎのゼリー寄せ」



夏のメインは鱧（はも）です。

2500円のコースでは前菜の一品としてお出ししています。

※鱧コース（5000円）もあります。→http://sakurakouji.jp


鱧の中骨を霜降りし、水と鰹出汁でじっくり煮て出汁を取ります。

その出し汁で、玉ねぎを柔らかくなるまで煮ます。

次に、鱧の身を骨切りして直火で炙り、小さ目に切り分けて、出汁に投入。

5分ほど煮たら、もどしたゼラチンを加えます。
（ゼラチンは鱧からもゼラチン質が溶け出すので、通常より少なめに）

あとは流し缶に入れて冷やすのみ。

器も冷やしておけばさらに美味しく。