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今月のデザートは
スイカのシャーベットです。
今回は、山形産のスイカです。
非常に甘くておいしい、完熟って感じのスイカでした。
簡単に作り方を紹介します。
まず、スイカの皮を取り除き、身をすべてミキサーにかけます。
種ごと回してしまいます。
ミキサーにかけたら、裏ごし器で漉します。
これで凍らすだけだとスイカのかき氷になってしまうので、
ちょっと手を加えます。
グラニュー糖とリキュールを加えます。
スイカのジュースを少量鍋に移し、グラニュー糖、リキュール（コアントローで）を加えて、
火にかけます。
※グラニュー糖の分量は、スイカの甘さによって調整します。
今回は、非常に甘いので砂糖も控えめで出来ました。
グラニュー糖が溶け、アルコール分がある程度飛んだら、
ここでもう一手間、お湯でもどしたゼラチンを加えます。
（ゼリーを作る時よりも少なめの分量で）
ゼラチンをよく溶かしたら、鍋ごと氷水で冷まし、スイカジュースに合わせます。
これを冷凍庫に入れて凍らせます。
※まるごと一個分で３リットル以上になるので、家庭では、半分くらいにしておきましょう。
そして、スイカジュースが凍ったら、これをフードプロセッサーにかけます。
固まりがなくなるまで、なめらかになるまで回します。
なめらかになったら、再度、凍らせます。
プロセッサーにかけながら溶けてしまっては意味が無いので、すぐに冷凍庫に入れましょう。
あとはカチカチに凍らせれば完成です。
器も冷凍庫で冷やしておきましょう。
2500円のコースの煮物は
鱧と冬瓜のあんかけ
２５００円のコースでも鱧の美味しさを味わって欲しいとおもって
メニューに取り入れています。
旬の冬瓜に鱧をあんかけにして合わせました。
あっさり、さっぱりの冬瓜に旨みの濃い鱧はよく合います。
さて、簡単に作り方を紹介します。
冬瓜はあらかじめ、出汁で炊いておきます。
適当に切り分け、種の部分を取り除いたら、
皮を薄く削ぎ（緑色が残るように）、鹿子に包丁目を入れます。
そこに、塩と重曹をすり込み、しばらく放置。
（重曹で柔らかく、緑が鮮やかになる）
お湯を沸かして投入、柔らかくなるまで煮たら、氷水に落とします。
今度は、出汁で炊きます。
鰹だしに干海老を入れ、酒、、塩、醤油で味を調えたら、
下ゆでした冬瓜を入れます。
柔らかく下茹でしてるので、味をつけるときはひと煮立ちくらいで十分。
冷めるうちに味が染みこんでいきます。
あとは仕上げですが、
冬瓜を適当な大きさに切って煮汁ごと温め、器に盛り付け。
今度は骨切りした鱧を冬瓜の煮汁に入れて火を通し、
葛粉でとろみをつけ、生姜を少々加えて冬瓜にかけます。
ゆでたオクラなども一緒に温めて盛り、
ぶぶあられ（お茶漬けのあられ）も食感がアクセントになって良いのでちらしました。
ハモではなく、海老のあんかけでも良いですね。