※要冷蔵シール
※無くなり次第に終了。
蔵人一同、近代酵母の母である 6 号酵母への敬意をこめて。
[6 号酵母で醸す風の森]
6 号酵母は 1930 年国税庁技術者・⼩穴富司雄氏の手により、秋田の銘酒新政を醸す酒蔵から発見されました。それ以降に発見された協会酵母の親であり、遺伝的に 6 号の突然変異であることが判明しています。
昨年、10 年来親交を深めさせて頂いた新政酒造の佐藤祐輔さんから、6 号酵母を分けていただき、風の森として唯一 6 号酵母を使用した「風の森 ALPHA6 6 号への敬意」をリリースいたしました。
[秋津穂米を 70%精米で醸造]
原料米は、風の森のフラッグシップ米であり、奈良県下の契約農家の方々に栽培していただいている
秋津穂を使用。6 号酵母に因み、精米歩合を70％まで磨きます。
[新政と油⻑が造る白麹]
昨年初めて 6 号酵母で醸した我々の感想は、香りや味わいが 7 号酵母に比べコンパクトだったということです。6 号のシンプルで上質な味わいを補うため、今年は白麹を用いた醸造に挑みました。
白麹作りの実績が豊富な新政酒造様に秋津穂米で白麹を造っていただき、当蔵でもそれと比較して白麹を製造、両蔵が造った白麹を合わせてお酒を仕込みました。
白麹は元々、焼酎に使われていた麹で、一般的に日本酒で使われている黄麹よりも澱粉を分解して糖化させる能力が弱い麹です。しかし、黄麹では出せない成分、クエン酸を生成することができ、豊かな酸味を演出することができます。低温下でも活発に活動する 6 号酵母の特性と、当蔵独自の発酵タンクにより、醪を⻑期間低温発酵させ 6 号由来の上質で豊かな香味成分を引き出しました。
[柑橘を想わせる爽やかな香り]
現在発酵中の醪からは、オレンジやグレープフルーツなど柑橘を想起させる香りが漂います。白麹由来の酸のエッジが効いた芳醇な味わいが目標です
