卵の栄養学②
今回は前回に引き続き卵の栄養学について書いていこうと思います。
2015年アメリカ農務省と保健福祉省が「コレステロール摂取制限は必要ない」と言う見解を発表しました。
それに引き続き日本でも同じような発表がされました。
その卵ですが食べ方により消化吸収率が変わってしまうと言う実験結果も出ています。
生卵の消化率は51 %
加熱した卵の消化率は91%
この結果から卵は加熱した方が吸収率が高まるということがわかります。
卵の卵白に含まれるアビジンと言うタンパク質がビオチンとの結合性が高いために生卵では分解出来ずに吸収率は低かったようです。
それが加熱することにより結合性が壊れ分解できるので吸収率が上がるようです。
しかし卵黄は半熟の方が吸収されやすいようです。
卵黄の加熱には少々リスクもあるようです。
それは卵黄の後加熱により→コレステロールの酸化→オキステロールの発生→心疾患のリスクえとつながるようです。
卵黄の後加熱により卵黄に含まれる
ビタミンAが17〜20%減少します。
ビタミンDは61%減少します。
抗酸化作用の減少が起きていると言う事ですね。
この実験結果は40分後加熱した際の結果なので短時間であれば減少は少ないと思われます。
日本の料理で言うと「おでん」などのようにずっと卵を煮込み続けると良くないかもしれませんね。
そんな卵、何個でも食べてもOKか?と言われると、私の見解としては3個までならOKなのでは?と思います。
コレステロールの問題がないのであれば何個食べても大丈夫じゃないか？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、卵はコリンを大量に含むので腸内細菌の働きでTMAOと言う毒性物質ができるため、心血管リスクや大腸がんのリスクが高まることがわかっています。
しかし、TMAOはヴィーガンの方が卵を食べてもあまり上がらなかったと言う報告もあるようです。おそらく普段からヴィーガンのようにお肉などを食べていない人なら大丈夫だったと言うことだと思います。
これらから推測すると、腸内環境の影響が大きい証拠でもあると思います。
今回は卵の栄養学について書きましたが、栄養学も日々進化し内容が過去とは変わったものになるということがあります。
どんなものでもそうかもしれませんが、常に頭を柔軟に保ち、いろいろなことを吸収できるようにこれからもしていきたいですね。
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