お酢6月5日

おはようございます。

ゆっくり深呼吸しましょう！

第827回脳活は！『お酢』についてお話します。

酢は調味料の中でも最も歴史が古く、紀元前5000年のバビロニア（現在のイラク）の記録といわれています。

当時バビロニアではデーツ（ナツメヤシ）や干しぶどうの酒やビールから酢をつくったといわれています。

ナツメヤシはヤシ科の木で、その果実であるデーツのシロップからは良質の酢がつくられたといいます。

調理における酢の力と言えば「防腐・抗菌作用」ですよね！

酢は食物中のタンパク質を変性します。

マヨネーズが、たまごなど、生ものを材料にしているにもかかわらず、保存料なしでも長持ちするのは、酢と油が、たまごの成分の表面を覆っているためです。

食物を腐敗させる菌の多くは、タンパク質などからできているため、酢の酸が腐敗させる菌のタンパク質を変化させ増殖を抑える効果があります。

包丁、まな板の殺菌にも役立ちます。

米酢に比べ、比較的割安な穀物酢などを、調理の用途によって使いわけましょう。

調理のポイント魚、生ものは2～3倍に薄めたお酢で洗うと傷みにくくなります。

夏場のお弁当のおにぎりなども傷みやすいので、手水に酢を同量加えて握ると静菌作用で傷みにくくなります。

変色しやすい野菜も（ごぼう、蓮根、うどなど）酢水につけるか、煮る時に酢水から加熱すると、黒く変色しません。

ただし、酢酸は熱で蒸発しやすい成分なので食材の照りや、色合いをよくするのであれば、出来るだけ、後から加える方が酸味も残り、料理の味も引締まります。

魚の酢締めの時はまず十分な塩で締めてから酢に漬けます。

塩がタンパク質（筋肉を構成する）を溶けやすくして酢を染み込ませます。いきなり酢を加えるとタンパク質が凝固して酢が染みこみにくくなります。

酢ってスゴいな～！

酢って優秀！健康管理士の今井でした。