メイラード反応

メイラード反応　Meillard Reaction

次のような4つの液体を用意しました。
（1）水500ｍｌ
（2）水375ｍｌ＋三ツ矢サイダー125ｍｌ
（3）水250ｍｌ＋三ツ矢サイダー250ｍｌ
（4）三ツ矢サイダー500ｍｌ
 
（1）～（4）のそれぞれに、味の素60ｇを入れて、100℃にして1時間ごく弱火で加熱しました。パン屋さんのような、良い香りがしました。1時間後に、液体の分量は、いずれも9割ほどに減りました。小さいコップに入れて、写真を摂りました。

イメージ 1
 
 
 
   （私が撮った写真です）
 
 
 
味の素は、その97.5％が、グルタミン酸Ｎａであるそうです。メイラード反応は、「糖と、蛋白や脂肪が高温で反応して、褐色の物質ができること」ですが、糖とアミノ酸も、このようにメイラード反応を起こします。
 
三ツ矢サイダーは、原料の欄に、「果糖ブドウ糖液糖、砂糖、香料、酸味料」と書いてあります。砂糖よりも液糖の方が多く、液糖の中では、果糖が一番多いということです。

果糖は、ブドウ糖よりも、10倍も速くメイラード反応を起こすそうです。

この写真を撮るのに、次の二つのサイトを参考にしました。
からだサポート研究所