脂肪には、いろいろな種類があります。脂肪は、炭素原子（C）と水素原子（H）と酸素原子（O）から成り立っています。炭素原子の数、二重結合の有無、炭素原子のつながり方などによって、性質が変わります。
ところで、炭化水素は、水素原子に水素原子がくっ付いたものです（下図）。小さい方から、メタン、エタン、プロパン、ブタン‥‥のように名前が付いています。化学的性質も、順番に少しずつ変化します。
炭化水素にカルポキシル基（-COOH）がくっついたものが脂肪酸です（下図）。また、グリセリンは、C3個の炭化水素に、水酸基（-OH）が3個くっついたものです（下図）。グリセリンは、アルコールです。脂肪酸3分子とグリセリン1分子が結合したものが脂肪です。この結合の仕方は、加水分解の逆です。つまり水の分子が1つ取れて結合します。
ところで、炭化水素は、水素原子に水素原子がくっ付いたものです（下図）。小さい方から、メタン、エタン、プロパン、ブタン‥‥のように名前が付いています。化学的性質も、順番に少しずつ変化します。
炭化水素にカルポキシル基（-COOH）がくっついたものが脂肪酸です（下図）。また、グリセリンは、C3個の炭化水素に、水酸基（-OH）が3個くっついたものです（下図）。グリセリンは、アルコールです。脂肪酸3分子とグリセリン1分子が結合したものが脂肪です。この結合の仕方は、加水分解の逆です。つまり水の分子が1つ取れて結合します。
脂肪を摂取すると、すい臓から出る消化酵素のリパーゼにより、脂肪酸とグリセリンに分解されて、体に吸収されます。脂肪は、そのままの形では消化管から吸収されませんが、こうして脂肪酸とグリセリンに分解されると、消化管から吸収されます。
でんぷんは、エネルギーになるだけですが、脂肪はそれだけではありません。脂肪は、細胞膜など、生体の重要な構成要素になります。脂肪酸の中には、必須脂肪酸であるものがあります。必須脂肪酸は、体内では合成できないので、食物の形で摂取しなければなりません。もし、必須脂肪酸を全く摂らなければ、人は生きて行けません。脂肪は少ないほどよいのではありません。
脂肪には、体に良い脂肪と体に悪い脂肪があります。
一般的に言えば、常温で固体の脂肪は、悪い脂肪です。バター、マーガリン、肉の脂身などが、常温で固体の脂肪です。なるべく減らすのがお勧めです。これに対して、常温で液体の脂肪は、良い脂肪です。魚の脂肪や、植物油などが、常温で液体の油です。
他の分類もあります。動物性脂肪と植物性脂肪です。一般的に言えば、多くの人は動物性脂肪を摂りすぎています。ただし、魚の脂肪は、取りすぎではありません。植物性脂肪も取りすぎではありません。ただし、マーガリンは植物性脂肪ですが、お勧めではありません。人間も動物であり、取りすぎたカロリーは、動物性脂肪に変えて、体内に蓄積されます。
さらに別の分類もあります。炭素原子（C）が水素原子（H）で飽和しているのが飽和脂肪酸（下図）です。一般的に言えば、飽和脂肪は悪い油です。炭素原子（C）の二重結合があって飽和していないのが不飽和脂肪酸（下図）です。二重結合が1つの場合は一価不飽和脂肪酸で、2つ以上あると多価不飽和脂肪酸です。多価不飽和脂肪酸には、必須脂肪酸であるものが多くあります。植物油は液体の油であり、パンに塗ることが困難なので、わざわざ水素をくっつけて固体（マーガリン）にしていますが、その途中でトランス脂肪酸（後述）などの悪い油がたくさんできます。
私は、バターやマーガリンや、それらを含む食品を食べていません。また、肉は週に5日、1回60グラムくらいを食べていますが、脂身を取り除いています。肉を野菜と一緒に、煮物にしています。私は、保存肉（ハム、ソーセージ、ベーコン）を食べません。それらは食塩が多く、悪い油が多く含まれています。また私は毎日、魚を何らかの形で食べています。多いのは、刺身と缶詰（昼）です。塩干物は食べません。
日野原先生は、朝食にはオレンジ・ジュースにオリーブ・オイルを15ミリリットル入れて飲んでいるそうです。私は日野原先生のマネをして、きざみキャベツに無色透明のゴマ油を15ミリリットルかけて食べています。
さらに別の分類もあります。不飽和脂肪酸のうちのトランス脂肪酸とシス脂肪酸です。トランス脂肪酸では、炭素分子の二重結合が、下図（左）のような形をしています。シス脂肪酸というのは、下図（右）のような形です。天然の脂肪酸は、ほとんどシス型であり、トランス脂肪酸はほとんどありません。トランス脂肪酸は、人工的に水素を付加して、不飽和脂肪を酸を飽和脂肪酸に変えようとする時に生じます。トランス脂肪酸は、人体に有害であり、心筋梗塞の原因になります。WHOは、トランス脂肪酸を総摂取エネルギーの1％以下にするように勧めています（WHOの文書、p89）。トランス脂肪酸を多く含むのは、マーガリン、ショートニング、スナック菓子、インスタント食品です。
私は、ごくまれな例外を除いて、これらの食品を摂っていません。ショートニングは、クッキーや生クリーム(ケーキ)などに含まれています。
脂肪摂取量は、総エネルギーのうち20％～25％ほどが良いとされています（厚生労働省の栄養摂取基準）。米国の基準では、脂肪摂取の上限量は、総エネルギーの30％とされています。少ないほど良いのではありません。
脂肪摂取量は、総エネルギーのうち20％～25％ほどが良いとされています（厚生労働省の栄養摂取基準）。米国の基準では、脂肪摂取の上限量は、総エネルギーの30％とされています。少ないほど良いのではありません。
なお、炭水化物や蛋白質のカロリー数は、1グラムにつき4キロカロリーです。しかし脂肪は、1グラムにつき9キロカロリーです。
糖尿病の食品交換表（第5版）には、脂肪性食品の例として、ポテトチップ数枚（下の写真）とアボカドが挙げられていました。他にも食品の例が挙げられていますが、注意書きには植物性の食品が望ましいと書かれていました。それで、私は、ポテトチップとアボカドを交互に食べていました。しかし、このような食べ方では、必要な量と質を満たさないようです。
ポテトチップスは、トランス脂肪酸を含んでおり、お勧めの食品ではありません（Wikipedia）。糖尿病の食品交換表の第6版では、脂肪性食品の例の中から、ポテトチップスは姿を消しました。
