今回は上用饅頭、蕎麦饅頭、薬饅頭の３つを作りましたが
この上用饅頭
タダモノではありません
和菓子界では超高級
な饅頭で
昔、お殿様に献上する饅頭と言えば上用饅頭
というくらい庶民には手の出せないお菓子だったんです。
それに和菓子屋では、この上用饅頭は新弟子には
作らせてもらえず、最低でも３～４年下積みしないと
いけないようです。でも、これが作れるようになったら
一人前。
ともいえます。
そんな上用饅頭のレシピを公開～
饅頭の皮
つくね芋 ３００ｇ
上白糖 ６００ｇ
上用粉 ３６０ｇ
中餡
小豆生餡 １０ｋｇ
白双 ５．５ｋｇ
水あめ ７００ｇ
水 適量
１．つくね芋の皮をむき、約１時間程度あくぬきをする。
水１ｋｇに対し酢１００ｇ
２．芋を十分水洗いし、水分をしっかりふき取ったあと
おろし金の細かい面で円を描くようにゆっくりすりおろす。
３．すりおろした芋をすり鉢に入れ、めん棒で、ふるった上白糖を
３回くらいに分けてよくすり合わせて混ぜる。
４．３に上用粉をふるいながら入れ、指先で生地を折りたたむようにして
混ぜ合わせる。硬さは耳たぶより少し柔らかい程度にする。
５．上用粉を手粉とし、生地１６ｇ 餡玉２５ｇ で包餡する。
６．せいろにぬれ布巾を敷き、包餡した上用を間隔よくならべ
１０分程度蒸し上げる。
ポイントは上用粉を入れてから、折りたたむようにして混ぜるとき。
生地の仕上がりの見極めがとっても難しいかもしれません。
なかなか上用饅頭は個人で作る機会などないですから
一度チャレンジしてみるのも良いでしょう。
一流の和菓子職人を自宅で体験！！なんて
めったにできないですからね。
さて、２８日 月曜日 「小麦粉 穀粉」 講義になります。