今回は伊那食品の方に来ていただき、寒天について
いろいろと勉強しました。
授業で勉強したことがほぼここに載っています→寒天詳細
その中で僕が面白いなぁと思った内容を抜粋します。
寒天の誕生
ところてんは中国から製法を学び作り始めたものですが、
寒天は日本のオリジナルです。江戸時代、京都の旅館
「美濃屋」の主人美濃屋太郎左衛門が、ところてんを
外に出しておいたところ、冬の寒さで凍り、
自然乾燥の状態になりました。これを見つけた
太郎左衛門のひらめきによって寒天の製法が編み出され、
和菓子の原料として年々改良され発展してきました。
寒天の原料
寒天の原料は紅藻類で、主として天草（Gelidium）、
オゴノリ（Gracilaria）、オバクサ（Pterocladia）、伊谷草（Ahmfeltia）
等が使われている。天草の主産地は日本、モロッコ、チリ、韓国、スペイン等で、
オゴノリの主産地はチリ、南アフリカ、アルゼンチン、日本等である。
現在、天草の養殖はないが、オゴノリの養殖は
チリ、台湾、ベトナム、中国などで行われている。
寒天の溶解法
１．粉末寒天は水に入れると速やかに吸水膨潤するため、
糸寒天や角寒天と比較して短時間の水づけで加熱溶解が可能。
２．水漬けすると、糸寒天や角寒天は20倍前後の水を含むので、
粉末寒天を溶かす際にはや や多めの水が必要である。
３．開放釜で粉末寒天を溶解させる場合の溶解限界は約3%である。
４．寒天が完全溶解するには、沸騰後5分から10分煮沸する必要がある。
酸を添加する場合
１．寒天は酸味料と一緒に加熱されると劣化してしまうので、
果汁、ジャム、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料と
併用する場合には工夫が必要である。
２．寒天の種類によって耐酸性が異なっているので、
用途に適したものを選ぶ必要がある。
３．寒天と酸味料を合わせる場合には
寒天溶液と酸味料溶液を別々に調製し、寒天溶解後、
両方の溶液の温度が80℃以下になってから合わせることが望ましい。
ん～、ちょっとおさぼりしました(*^.^*) うふふ
でも、ここいろんな寒天作ってますよ。
中でもびっくりしたのがものすごく硬い寒天
丸い球体に固めた寒天を地面に落とすと・・・・・
普通なら割れちゃいますよね。
でもなんとその寒天ピンポン玉みたいに弾むんです
(-_＼)(/_-)三( ﾟДﾟ) ゴシゴシ えっ？！
((ﾟmﾟ;) あわあわ・・・
全然割れないし、めちゃめちゃ硬くて
そうかと思えばペースト状のとろみのある寒天や
それこそこんにゃくのようなぷるぷるした寒天など
ほんとにびっくりしましたよ
寒天だけでそこまで研究・開発ができるなんて
すごい技術力だなぁと思います