イタリアンカフェバーで食った、鶏と魚(魚のダシ？)を使ったパスタが美味かったので、ちょっと作ってみようかなとか思って、スーパーに行ったら、鯛の頭が都合よくほぼ半値で売っていたので大量購入。
【ヒュメ・ド・ポワソン】 を作りました。
鯛アラは、目玉、ヒレ、エラなどを取り、叩き切る！
水洗いして血などを流す。
はい、香味野菜(ミルポワ)と、香辛料。
セロリ・人参・玉ねぎはスライス。
油でサッと焦がさないように炒め、フタして蒸し焼きぽく。
野菜がクタッとしてきたところで水気を切った鯛アラ投入。
野菜と馴染ませたらまたフタして蒸し焼き。
素材の水分調理するタジン鍋みたいな？
魚と野菜をよく炒めて作る方もいますが、僕が教わったのはこの蒸し焼きのやり方。色もくすまず、仕上がりも良いと思うのですよ、うん。
魚がふっくらと火が通ったら、水を加え、沸かしてアク取り。
魚に火が通ってないと、臭みが残りますから注意。
アクが取れたら、弱火に落として、今回は３０分煮出しました。
魚は長く煮出しちゃうと、アンモニア臭が出ちゃって美味しくなくなる。
サッと煮て、いちばん美味しいところをいただくのです。
野菜をスライスにするのも、短時間で野菜のうまみを引き出すため。
フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォライユなどを作る時は長時間煮出すので、野菜の切り方なども変わってきます。何かを作るのに最適な形と、最適な時間(絶対に必要な所要時間)というのは往々にしてあるので、「考えて仕事しろ。何をどうしたらどうなるかよく考えろ」と言われまくったものです。
３０分煮出したら、火を止めて、数時間放置。
粗熱をとりつつ、冷めていく間にもダシは出てくるという仕組み。
仕上げに、上澄み液だけを濾しとります。
んで、もったいないので、もう一度ひたひたの水を加え、アラを煮ました。
二番ダシをとるのです。全体が湧いたらOK。
そして、今度は、やや目の粗いシノワを使い、上からアラを突いて、魚のエキスを絞りとるような形で濾していきます。
これを、最初からやると、ヒュメ・ド・ポワソンというよりも、スープ・ド・ポワソンになっちゃうでしょうね。魚のうまみたっぷりのスープです。
右は骨と絞りカス。魚釣りの撒き餌くらいにしかならないかと。
捨てちゃいましたけどね……
右が一番。 左が二番。 三時のおやつは文明堂。
こいつらを用途によって使い分けるのです。
とりあえず、冷凍庫に眠っていただきましたが。
さて、どうしてくれよう。(←パスタ作らねぇのか？)