オッソブッコは日本語では「子牛すね肉」。オッソosso（イタリア語で骨）ブッコbuco(イタリア語で穴)の名の通り、すねの骨が調理して穴が出来るというところから、このように呼ばれています。
この料理はロンバルディア州誕生の贅沢にサフラン使用したをリゾット料理、リゾット・アラ・ミナネーゼ（risotto alla Milanese）と一緒にサーブされるのが多いです。
☆材料 4人分
牛すね肉 1キロ
小麦粉 少々
セロリ 半分
人参 小1本
たまねぎ 半分
にんにく ひとかけ
レモンの皮 少々(みじん切りでにんにくと同量位)
ローズマリー 少々(みじん切りでにんにくと同量位)
塩、コショウ 少々
トマトソースパサータ 大さじ5
白ワイン 半カップ
塩コショウ
オリーブオイル
☆作り方
1、玉ねぎ、人参、セロリは一緒にみじん切りにする。
2、肉が重ならないくらいの大きな鍋にオリーブオイルをひき、中火で1を炒める。すね肉に塩コショウ、両面に小麦粉をふる。
3、鍋にすね肉を入れ、両面に焼き目をつける。
4、白ワインを加え、アルコールが蒸発したらトマトソースを加える。
5、肉の半分が浸かる位の水を加え、味見をし塩コショウを加え、中強火位の火で肉が柔らかくなるまで蓋をしてゆっくり煮ていく。焦げ付かない様、様子を見ながら途中水分がなくなったら少し水を加えながら約2時間程調理する。
6、レモンの皮、ローズマリー、にんにくを一緒にかなり細かいみじん切りにする。
7、肉が柔らかくなったら火を止め、6を振りかけ全体となじませる様少しかき混ぜる。リゾット等と一緒にサーブする。
＊補足
牛すね肉が手に入るのも難しいと思います。また、この肉の質や種類などによっても出来上がりがかなり違ってきます。本来のイタリアで食されている牛すね肉の種類と異なる場合、骨の髄まで火が通らず穴が出来なかったり、出来上がった際、形が崩れてしまう事も多いですが、この料理はイタリア風肉の煮物になりますから、この作り方さえマスターすれば、あとはお好みで使う肉を変え、自分なりのイタリア風肉煮込みを作る事が可能です。残った肉は翌日骨部分を除いた部分をほぐして、太いタイプの生パスタと合わせると更に美味しいですよ！
☆レシピの歴史
この料理はファッションの都、ミラノが州都のロンバルディア州発祥と言われています。この料理自体は古くからあったと言われていますが、この伝統レシピの誕生は19世紀だと言われています。発明元は2つあり、農家の家庭が発明した料理、またその反対にロンバルディア州にある有名なオステリアでサーブされたのが始めとも言われています。
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