お肉が食べたいお年頃

研修（と別件で仕事）で浅草に行ったのですが、それらが終わった後に
通勤ルートを確立させるために浅草散策をしたんです。
そしたら、気にはしていたもののずーっと場所がわからなかった
「今半別館」（登録有形文化財）を偶然発見しました。ちょっと嬉しい。
メニューもお手頃価格からあるようなので、そのうち食べに行こうと思いました。
その、現代ではもう作れないとかいわれてる絢爛な建物も気になりますしー。


さて、今半別館は明治中期に創業した今半本店の暖簾分けなわけですが、
これから遡ること少し前、明治5年に明治天皇が牛肉を公に試食したことを
新聞が取り上げたことで、いままで肉食には及び腰だった一般庶民にも
牛肉食が一気に広まったとされています。
肉食を煽る安愚楽鍋が書かれたのはさらにそのちょっと前（明治３年くらい）だとか。

でも、江戸時代には庶民レベルでは既に猪や鹿肉を鍋で提供する「ももんじ屋」があり
政界レベルでも彦根藩が牛肉味噌漬けを生産して将軍家などに献上したりと
（さすがに堂々と食べるわけにはいかず、山くじらだとか養生薬だとか方便を使ってますが）
普通ではないにしろ、食べてるんですね。

そもそも日本人が肉食を止めたのは仏教の影響のようです（天武天皇、675年の殺生禁断の詔）。
が、この最初の詔の後も度々「気象が良くないので酒肉を絶って心を修めなさい」とか
「農耕に役立つ牛馬は以前より屠殺を禁じており」などと詔が出ているので
実際には完全になくなったわけではなく、やっぱり食べてるんだと思います（…

平安時代の貴族の饗宴メニューとか見ても、その中には
猪、鹿、雉などの肉類が顔を出してます。
鎌倉時代とか武家の強い時代には、狩猟の獲物を食べるというのもあるのでしょうし
量は多くないにしろ、食べてるという痕跡はそこかしこに見つかるようです。

現在の狸汁は炒めたこんにゃくを入れますが、もともと戦国時代くらいにできた狸汁は
本当に狸を入れてたっぽいですよ。
でも江戸時代の料理本では「狸肉は臭くてまずい」とこき下ろされてますが。不憫。


こうしてみると、諸外国に比べて量は少ないとはいえ、日本人も肉食はしてるんですねえ。
文明開化に始まった話でもなさそうです。
ざっと見た感じは飼育ではなく狩猟で得たものなのでしょう。
近江牛や神戸ビーフを生み出すまで肉牛をろくすっぽ飼育しなかったのは
単純に庶民レベルでは「禁忌を犯して食べたいものでもなかった」からなのでは？
屠畜をする人も差別対象でしたからね。肉にかかわる人は身分が総じて低い…。
（現代でも、屠畜場の職員が公務員なのは、身分を保障するためなのでは…）
その状況下でも肉食をするのは、単に武家の象徴としてとか、
物好きが食べるものとか、そういう感じだったのでは。

肉食の是非云々もあるでしょうけど、それはともかく
日本人の食生活は魚と穀物で十分満足できていたから、
肉に執着する必要が薄かったのかも知れませんね。

日本って本当に豊か。

白い食べ物

最初に謝らなければなりません。
このブログを公開する前に、テスト段階で
コメント拒否設定にしていたのですが、
どうやらそのことをすっかり忘れて公開に踏み切っていたようです。
うっかりしてました（DOGEZA）
こんどからはコメントできるようになっているはずです…！

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さて、タイトルの「白い食べ物」。
フランスのデザート「ブランマンジェ」を直訳すると、白い食べ物ということに。
現代では、アーモンドと牛乳をゼラチンで固めた甘いデザートですが、
中世フランス料理の本を読んで、あらびっくり。

つくりかた（手元の本から適当に引用）

１）去勢若鶏を水でよく煮る
２）多量のアーモンドと煮た若鶏の肉をすりつぶして煮汁で伸ばし、濾す
３）適度な固さが得られるまで火を通す
４）生姜や長胡椒などのスパイスをすりつぶして加える

…あれ？むしろ辛そう？
ていうか、鶏肉？

現代のブランマンジェとは似ても似つかない代物。
肉をアーモンドと一緒にすりつぶす、とありますが、
ペースト状のスパイシーな食べ物なのかしら。
作ってみないと、にんともかんとも…

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別の英語の資料では、水で鶏肉をゆでて、スープストックに米を加えて弱火で煮込み、それを一緒にしてすりつぶしてから砂糖で甘みをつける。アーモンドミルクを使うこともある（超適当和訳）
とりあえずペースト状などの半固形の食べ物であることは間違いなさそうです。
スパイスがたくさん入るレシピなどもあるので、食道楽したあとの消化を助ける、胃を落ち着かせる役目の食べ物なのでしょうかね。

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料理にも歴史あり。
遡るといろいろと面白いものがたくさんでてきそうです。
各種スパイスはともかくアーモンドミルクも市販で気軽に買えますし、
フープロで試してみるのもいいかな…？


引用元：中世フランスの食（駿河台出版社）
引用元：blanc-manger  A journey through time

大豆まみれ

さっきの記事書いてたら竹田の油揚げが食べたくなりました…！
栃尾もいいのですが、竹田は比較になりません。
栃尾ももちろん良いものなのですが、竹田が美味しすぎるのです…！

と、熱い厚い油揚げの話はさておき。


随分前に、
「グラコロって小麦粉だらけだよね」
なんて話があったと思います。

バンズはパン、小麦。
コロッケの衣は小麦粉、卵、パン粉。
中身のホワイトソースは小麦粉、バター、牛乳。
マカロニ入ってましたよね、それももちろん小麦粉。

小麦だらけじゃないか！などというネタでしたが。
ここで改めて、日本の味噌汁を見てみましょう。

赤味噌のお味噌汁を作ります。豆味噌。
豆腐なんかいいですね。大豆。
お揚げも刻んで入れましょう。大豆。
隠し味にすこしお酒とお醤油。米もあるけどやっぱり大豆。

大豆だらけじゃないですかやだー！

米味噌や合わせ味噌にしても、それはそれで
豆と米だらけの素敵なコラボレーションが見られます。viva！
これに冷奴に納豆、そして白いご飯。完璧ですね！（何が）


というわけで、同じ食文化のなかでは同じ食材が
様々に形を変えて食卓に上ってきます、ということで！（強引なまとめ）
他にもこういう、元をたどれば同じ食材だらけ、なんてのはあるかもしれませんねー。