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5月14日のTBSテレビ📺番組『この差って何ですか？』を観ていて大変勉強になりました🐈
それは、巷で売られている沢庵の色が、白色・黄色と違いがあるのは何故か？という疑問・解決‼️
専門家：梅元寿敏（九州農産）
この差は…
「ぬか」によって発酵により、「黄色い色素」に変わっていくか どうか
2月以降に店頭に並ぶ「白い大根の漬物」の多くは「大根の塩漬け」。
「黄色いたくあん」は着色していない？
「黄色いたくあん」は、明らかに着色している「たくあん」も売られているが、本来は全く着色していない商品。
◯「たくあん 製造工場」に潜入
今回、業界トップクラス、東海漬物グループの「たくあん製造工場」に潜入！工場内のたくさん並ぶ「青いケース」には、なんと1本の中に4,500〜5,000本の「大根」が漬けてある。工場の冷蔵庫全体で、1,000万本の「大根」が漬けてあるとのこと。何でそんな量あるかというと、毎年11月から1月までの3カ月間で収穫され、この期間で順次、「塩」と「ぬか」をまぶしていき、1年分の「たくあん用の大根」が漬けられるため。
◯5カ月目の漬けた「大根」をチェック
およそ5ヵ月経っている現在の「大根」は、特別なことはしなくても「黄色い大根」なっている。一方、1ヵ月未満の漬けた「大根」は、「白い」。ただし、これも1ヵ月以上経つと、だんだんと「黄色い大根」に変化していく。つまり、「大根」は漬け込んで、発酵が進むにつれ、自然に「黄色い大根」になっていく！「たくあん」は、漬け込んで発酵する期間が、長ければ長いほど色が より黄色くなり、味も濃くなっていく。
そして、漬け始めて1ヵ月以内のモノは「白いたくあん」として、1ヵ月以上経ったモノは「黄色いたくあん」として、順次出荷されていく。そのため、同じ商品の「黄色いたくあん」でも、なんと時期によって、色が違ってくる！
◯なぜ「黄色く」なっていくのか？
これは、大根の細胞にある辛味成分の1つ、「4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート」が、「ぬか」によって発酵が進むことにより、「黄色い色素」に変わっていくので、「漬け込んで発酵する期間」が長いほど「黄色い色素」が増えて、より黄色くなるため。
◯1年中、「白いたくあん」が売っている理由とは？
漬け始めて6ヵ月が経つ5月の時期は、「黄色いたくあん」しかないとのこと。それでは、なぜスーパーには「白いたくあん」が売られている？
これは、実は「塩漬け大根」という全く製法の異なる商品だった！実は、2月以降に店頭に並ぶ「白い大根の漬物」の多くは、「たくあん」ではなく、「塩漬け」と呼ばれる商品。「大根の塩漬け」は、冬だけではなく、ビニールハウスやその時々で採れる「旬の大根」を使い、「ぬか」で発酵させずに、漬け始めて1か月以内に出荷するので、「たくあん」よりも「味がさっぱり」しているとのこと。そのため、「塩漬け大根」は、1年中、白い状態のまま、店頭で売られている。
本来の沢庵はぬか漬けで黄色く、白い大根の沢庵は塩漬けだったのですね😊
今回この番組を視聴して勉強になりました👍
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