＊以下引用＊
グルテンとは何?
グルテンはグルテニンとグリアジン分子から成るタンパク質で、水に混ざると弾力性のある結合を形成します。グルテンが最も含まれるものは、小麦、ライ麦、大麦です。
グルテンを含む食品にはどんなものがあるでしょうか?
麦を元に生産された粉
• 白粉
• 全粒小麦粉
• グラハム粉
• ライ小麦
• 小麦の芽
• ふすま
• パスタ
• クスクス
• パン、パンのみみ、クルトン
• 小麦粉トルティジャス
• クッキー、ケーキ、マフィン、菓子パン
• 穀類
• クラッカー
• ブール
• グラヴィー、ドレッシング、ソース
• 従来式オート（栽培中、収穫中、加工段階に汚染されている確率が極めて高い）
加工食品にはよくグルテンが含有されているので食べないほうがよいです。グルテンが含まれている加工食品を以下に挙げます。
加工スープやブイヨンの素
揚げ物（パン粉に含まれている）
キャンディー
ランチミート、ホットドッグ
コールドカット
ギョーザ、ワンタン類
焼くうちに煮汁がにじみ出る鶏肉
カニケーキ
魚のイミテーション
風味加工ライス
マッツア（酵母のいらないパンクラッカー）
加工デンプン
サラダドレッシング
風味処理されたチップやスナック
プロセスヨーグルト
アイスクリームのコーン
グルテンは表示されないまま無数の加工食品に含まれています
さらに悪質なことに、メーカーは食品ラベルに以下のような表示をして、麦等のグルテン含有を「誤魔化し」て消費者を騙しています。
グルテンは次の表示を含む無数のラベルの背後に潜んでいます。
•モルト
•でんぷん、その派生物
•野菜加水分解タンパク質（HVP）
•加水分解麦タンパク質（たんぱく加水分解物とは、肉・魚・大豆・小麦などのタンパク質を分解したアミノ酸のことで多くの加工食品や調味料などに使われている）
• 大豆食品（TVP、食感を与えた野菜系タンパク質）
グルテンがいかに健康を害するか
「グルテン」という用語は、もともとは、ラテン語の「糊（のり）」を意味する単語で、その粘着性によりパンやケーキは形を維持しています。パンメーカーはふっくら感を出すためにさらにグルテンを添加します。
しかし、この同じ「結合」特性が、いっしょに食べた他の食品の栄養素も含め栄養素の分解と吸収に干渉します。そのため、腸内で凝集する便秘性の塊が形成され、正常な消化を阻害します。
グルテンを食べると、腸の中で余剰なグルテンが結合し合った便秘の塊を腸内に発生させるので正常な消化を阻止します。
その後は、未消化のグルテンが小腸内壁を構成する指状の突起部である絨毛を免疫系に攻撃させます。 このため下痢や便秘、吐き気、腹痛といった副作用につながります。
アメリカのマサチューセッツ州セリアック病センター所長アレッシオ・ファザーノ医師（Dr. Alessio Fasano）によると、人類はグルテンを食べるようには進化しておらず、従って正常に消化できません。
人の腸はグルテンを異物として検出するのでこれが免疫反応を起こすことを研究が実証しており、ファザーノ氏はこの事実は誰にも該当すると考えています。
今から16年ほど前、ファザーノ氏の研究チームはグルテンがゾヌリンという腸内の分子を刺激することを発見しました — これは腸壁の細胞間の隙間を広げるタンパク質です。
一言で言うと、このために、腸には穴があき、腸から漏れる浸透性が増加し、食品の微粒子がそばの血管に入り込み、血流に混じって全身を回り、炎症や免疫反応を起こしたり、多くの自己免疫性障害リスクを高めます。これは、腸管壁浸漏症候群（リッキーガットシンドローム)として知られ、セリアック病でなくても腸壁の漏れによる害を受けます。
未消化のグルテンによって免疫系は小腸の内壁を攻撃し始め、下痢や便秘、吐き気、腹痛等の症状が出ます。
そのうち小腸はますます損傷を受け、炎症していきます。これが、栄養素の吸収不良、さらに栄養失調、貧血症、骨粗しょう症その他の問題につながります。
この状態は、胃腸以外にも多くの症状を発生させ、これには、精神、皮膚、肝臓、関節、神経系その他の問題を含みます。
グルテンをたえず食べると、精神分裂病などの精神疾患につながる
信じられないかもしれませんが、研究者が、食事からグルテンを除去すると症状が改善され、逆に、グルテン含有穀物を食べると神経系、精神系の疾患につながることを示すエビデンスを偶然見つけた時から、ゆうに60年以上もこの関連性は言われ続けています。
グルテンと情緒障害関する報告は、少なくとも1951年にはすでに医学文献に登場しています。
例えば、1966年の「The American Journal of Clinical Nutrition」に掲載された、「Wheat "Consumption" and Hospital Admissions for Schizophrenia During World War II,」（小麦の消費と第二次世界大戦中の精神分裂症入院数）という題の有名な研究では、複数の戦争中の精神科病院への入院者数の減少について調査し、精神分裂症（現在は統合失調症と呼びかたが変わった）とセリアック病の関係性を立証しました。
著者のF. C. Dohan医学博士は、フィンランド、ノルウェー、スウェーデン、カナダ、およびアメリカの5カ国における、第二次世界大戦前と戦後の精神科病院への女性入院者数を調査しています。
精神科への入院患者数を、同じ戦前と戦後の2つの期間における小麦とライ麦の消費量と比較しました。
Dohan博士は述べています。「5ヶ国での戦前の精神分裂症による初回入院者数と、小麦のみと、小麦・ライ麦の消費を比較しました」
結果、5ヶ国の戦前と第二次世界大戦中の精神分裂症による初回入院者数は、消費された小麦のみと小麦とライ麦の消費量と相関関係があることがわかりました。
グルテン含有穀物を食べる量が減少すると、精神病院への初回入院者数も世界的に減少しました。
多くの研究団体が認める―グルテン含有穀物は精神分裂症の病因
以来、グルテン含有穀物の消費と精神分裂症（現在は統合失調症と呼ぶ）を結び付ける多くの研究が出版されています。
* 2011年 Schizophrenia Bulletin。精神分裂症患者は、セリアック病、グルテン感受性に比例して抗体が通常の力価より高い（7倍増）
* 2010年 Schizophrenia Research。精神分裂症患者は、グリアジンに対してセリアック病患者とは異なる新たな免疫反応を示す（トランスグルタミナーゼ酵素への抗体の欠如とHLA-DQ2/DQ8感受性遺伝子座。）
* 2006年 Acta Psychiatra Scandinavica。完全な寛解でないにしても、グルテン除去を開始すると、精神分裂症の症状に大幅な緩和が見られることが様々な研究において指摘されている。
* 1984年 Biological Psychiatry。穀物を食べない遠隔地である、パプアニューギニア（PNG、1950年-1967年）、マレータ（ソロモン諸島、1980年-1981年）、ヤップ（ミクロネシア、1947年-1948年）の成人65,000人以上に実施された診察、詳細な検査において、慢性の精神分裂症患者は2人だけだった。
* 研究者は、これらの民族が部分的に西欧化され、小麦、大麦ビール、および米を消費しはじめると、罹患率がヨーロッパレベルに達したことを指摘している。
* 1976年 Science。グルテンフリー、牛乳抜きの食事管理されている精神分裂症患者にグルテンを摂取させると治療効果が減退した。
* グルテン摂取を停止すると、症状の改善が見られた。
最新研究が示す精神分裂病とグリアジンの関係
グルテンと精神分裂症（現在は統合失調症と呼ぶ）の関連を立証する最新の研究が「World Journal of Biological Psychiatry 」（生物学的精神医学世界ジャーナル）に「Elevated gliadin antibody levels in individuals with schizophrenia」（精神分裂症患者におけるグリアジン抗体の増加）というタイトルで発表された。
この研究では、950人の精神分裂病患者と1,000人健康な対照群の血液の働きを比較しています。
抗グリアジンIgG抗体を持っているオッズ比が精神分裂病患者では2.13倍であった。少しでも精神分裂症があると、小麦タンパク質に対する免疫の過剰反応が起こる率が高いことが示されました。
グリアジンは、口語ではグルテンと呼ばれる物質に含まれるタンパク質のアルコール可溶性複合体であり（ 小麦には厳密には23,000を超える種々のタンパク質が含まれ、この用語は誤解を招くが ）、小麦タンパク質の主要な免疫毒性クラスと考えられます。
例えば、セリアック病では、遺伝子が仲介する免疫プロセスが進行します。グリアジンへの露出で、酵素組織トランスグルタミナーゼがタンパク質を変性させ、免疫系が小腸組織と交差反応し、腸絨毛の破壊を生じさせる炎症反応を起こします。
セリアック病患者と精神分裂症患者の両方で血液中にグリアジン抗体が発見されたことは次の事実を示唆しています。
* 小麦タンパク質グリアジンは消化過程で分解されない。未消化の小麦由来の高分子は抗原として作用するため、 腸の粘膜を透過して血流中に入ると、抗体が仲介する免疫反応が起こります。小麦タンパク質グリアジンへの抗体が血中で発見されるということは、構成要素であるアミノ酸に完全に分解されていないことを示します。
* 血中の小麦タンパク質が自己免疫を刺激する。
* 血中にグリアジンが存在するということは、腸の透過性があるということを示します。
* グリアジンは、セリアック病の罹患の有無 にかかわらず、腸内のタンパク質ゾヌリンを上方制御することがわかっており、本質的には腸の透過性とその後の自己免疫の「パンドラの箱」を開くようなものです。
* 小麦タンパク質により、免疫系が神経系を攻撃する。
* 反グリアジン抗体は神経系の自己組織化と交差反応しているようで、精神分裂症にどのように寄与しているかを説明する手がかりとなるかもしれません。
* 2007年に「Journal of Immunology」（免疫学ジャーナル）に発表された研究では、反グリアジン抗体はニューロンシナプシン I（軸索突起の神経終末に存在するタンパク質）に結合します。
* 作者が信じる研究が、グリアジンがどのように「神経病、運動失調、発作、神経行動学上の変化などの神経系の合併症」に寄与しているかを説明できるかもしれません。
神経系の自己組織化を阻害する、自己抗体の形成に反グリアジン抗体が影響しているかもしれないもう一つは自閉症です。
2004年の「Nutritional Neuroscience」 （栄養神経科学）に掲載された研究では、自閉症の子供は、グリアジン抗体と小脳(脳)タンパク質が同時に増加していることを明らかにしました。
つまり、小麦タンパク質は、交差反応する抗体を刺激し、神経系のダメージを生じさせるのです。
（２に続く）
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