食中毒、最近ニュースなどで多いですよね
衛生管理間もちろんですが予防法などもしっかり対処すれば大丈夫
食中毒ってどんなものなのか
原因菌には下記のようなものがあります
●食中毒原因菌とは…
現在日本で食中毒原因菌に指定されているのは十六種類です。その中でも、特に注意が必要な原因菌は、サルモネラ属菌・腸炎ビブリオ菌・黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌・病原性大腸菌の五つです。
◆サルモネラ属菌 （感染侵入型）
1885年にドイツの学者サルモンによって豚コレラ菌が発見されたのを機に、この菌を含む一群の菌をサルモネラ属と呼ぶようになった。
| 潜伏期 | １０～７２時間 |
| 症状 | 発熱、粘血便、腹痛など |
| 要注意な食品 | 卵、肉など |
| すみか | 家畜やニワトリの腸管内 ●卵は表面（殻）はもちろん、中身も汚染されている可能性がある。そのため、消毒済みのものでも油断はできない。 ●イヌ、ネコ、ミドリガメ、ヘビのペットにも高頻度で住みついている。 |
| 予防 | 加熱 ●熱に弱いので加熱調理で容易に殺菌できる 熱処理を行わない食品（卵原料の生クリームやアイスクリームなど） ●菌が増殖しないよう、早めに食べる |
海水に存在するこの菌は、海産魚介類に付着して食中毒を引き起こす。海水温が上昇する夏季はとくに要注意。増殖力が強く、二次感染を起こすので、調理器具の扱いには注意が必要。
| 潜伏期 | ５～２０時間 |
| 症状 | 下痢、腹痛、発熱など |
| 要注意な食品 | 海産魚介類など |
| すみか | 海 |
| 予防 | 調理中での二次感染を防ぐ ●手やまな板など、調理器具などの清浄に努める。海産魚介類を調理したまな板や包丁を、洗わずに他の食材の調理に使用すると、別の食材にもうつるので要注意。 温度管理を徹底する ●生鮮魚介類は全て10℃以下に保存する ●調理器具は、使用後70℃以上の熱湯で殺菌する 加工済みの食品はできるだけ早く食べる |
◆黄色ブドウ球菌 （生体外毒素型）
人間の鼻やのど、傷口やあかぎれなどをすみかとする。菌が体内に直接入って作用するのではなく、食べ物の中で大量に増殖して作られる、エンテロトキシンという毒素によって発症。加熱してもこの毒素は消えないので加熱処理では予防できない。また、ブドウ球菌は少々の塩気はもちろん、塩漬けの中でも生き続けることができるので、塩ものでも油断せず、保冷に努める必要がある。
| 潜伏期 | 約３時間 |
| 症状 | おう吐、下痢、腹痛など |
| 要注意な食品 | 食品全般 |
| すみか | 人の鼻咽喉など |
| 予防 | 調理中の手洗い励行 ●大きなアカギレなど、手に傷のある時はゴム手袋や指サックなどを使うようにして、食材には直接触れないようにする。 ●くしゃみなどから感染することもあるので調理中、マスクをすると尚よい。 |
◆ポツリヌス菌 （生体外毒素型）
食中毒原因菌の中でも特に死亡率が高いため、重症になる前の迅速な判断と処置が求められる。酸素のないところで生息する“嫌気性菌”なので、発酵食品や缶詰、真空パックの食品も安心できない。ただし、毒素は加熱処理で死滅する。(80℃、30分で不活化)
| 潜伏期 | １０～４０時間 |
| 症状 | 複視、発声障害、嚥下障害(ものが飲み込みずらくなる)、呼吸障害 など |
| 要注意な食品 | 嫌気性食品（びん、缶詰など） |
| すみか | 土壌 |
| 予防 | 缶詰、瓶詰め、真空パックが膨れあがっているような食品は食べない ●中でボツリヌス菌が増殖している可能性がある 乳幼児の離乳食に、蜂蜜は用いない――ボツリヌス菌が含まれていることがあります ●蜂蜜の他にも土やゴミに含まれていることもあるので、拾い食いなどをさせないよう、注意が必要 |
◆病原性大腸菌 （感染毒素型）
通常、細菌による食中毒は原因となる菌が約百万個以上体内に入らないと発症しないが、病原性大腸菌Ｏ１５７はわずか数個から数十個の菌があれば発症する。ただし、早い段階で適切な処置をすれば、多くは回復するので、早めの受診は不可欠。また人から人へと直接伝染することもあるので、感染が確認された後の対応も重要だ。
| 潜伏期 | ２～９日 |
| 初期症状 | 【発症１日目】 下痢、腹痛、かぜ様症状 【発症２～３日目】 血便、激しい腹痛 |
| 合併症 発症から５～１０日で出現 |
●溶血性尿毒症症候群（HUS） ・尿毒症(腎不全)…血尿や尿量の減少、顔や手足のむくみ ・血小板減少症…鼻や歯肉から出血が起こりやすくなる ・溶血性貧血…貧血が起こり、顔色が悪くなる ●脳症…意識障害、けいれん、手足のしびれ |
| 要注意な食品 | 肉が最も危険 ●保存や調理過程で他の食材を汚染しないよう注意が必要 井戸水など、水の汚染にも注意をはらう |
| すみか | 動物などの腸管内 |
| 予防 | 加熱─大腸菌は熱に弱い ●十分な加熱が必要。特にミンチ肉は中まで熱が通るよう心がける 二次汚染の防止 ●調理器具の乾燥、清潔はもちろん、なま食の食材は水道水でよく洗う 手洗い励行 ●病原性大腸菌は人が高く保菌しているので手指からの汚染を防止する。消毒は重要 飲料水の汚染に注意 ●井戸水を含め、汚染のおそれのある水の使用には十分注意し、飲料には絶対に使用しない。食材を洗うときの水も清潔なものを使用すること |