私が作る梅干しは塩分18%、昔ながらの酸っぱ〜い梅干しです。
お家で手作りするならカビのリスクは減らしたいし、1年以上は日持ちさせたい。それから母が作っていた梅干しの味に近いからです。
梅干しの作り方は赤紫蘇を一緒に漬け込むのが一般的ですが、赤紫蘇を使わない「白梅干し」というものもあります。
白梅干しは色味こそ地味になりますが、味わいも作り方もシンプルで、私は白梅干しも好きです。
赤紫蘇と一緒に漬け込む場合、「もみ紫蘇」を作るのですが、私は市販のもみ紫蘇を購入しています。
それから梅干しを作る時は黄梅を用意します。
もし手に入った梅の実が青梅だった場合は、ざるなどに広げて追熟します。
青梅でも作れるのですが、硬い梅干しが出来上がります。あまりこだわらないとか、あえてその食感を目指すのであれば青梅でも問題ありません。
そもそも梅の実を買うと熟し方もバラバラであることが多いです。だから黄梅の熟し具合にあまり神経質にならなくても大丈夫です。
梅干し (塩分18%)
【材料】
〈梅の実1kgの場合〉
梅の実 1kg (傷や傷みのない綺麗なもの)
粗塩 180g
ホワイトリカー 適量
赤紫蘇を使う場合は
もみ赤紫蘇(市販) 100〜200g
〈梅の実2kgの場合〉
梅の実 2kg (傷や傷みのない綺麗なもの)
粗塩 360g
ホワイトリカー 適量
赤紫蘇を使う場合は
もみ赤紫蘇(市販) 200〜400g
〈梅の実3kgの場合〉
梅の実 3kg (傷や傷みのない綺麗なもの)
粗塩 540g
ホワイトリカー 適量
赤紫蘇を使う場合は
もみ赤紫蘇(市販) 300〜600g
〈梅の実4kgの場合〉
梅の実 4kg (傷や傷みのない綺麗なもの)
粗塩 720g
ホワイトリカー 適量
赤紫蘇を使う場合は
もみ赤紫蘇(市販) 400〜800g
〈梅の実5kgの場合〉
梅の実 5kg (傷や傷みのない綺麗なもの)
粗塩 900g
ホワイトリカー 適量
赤紫蘇を使う場合は
もみ紫蘇(市販) 500〜1000g
【必要な道具】
＊漬物容器(ガラス、ホーロー、陶器がおすすめ)
容器のサイズの目安
梅1kg：２L
梅2kg：4Ｌ
梅3kg：6Ｌ
梅4kg：7Ｌ
梅5kg：9Ｌ
甕(カメ)の場合
梅1kg：1号(1升) 1.8L
梅2kg：2号(2升) 3.6L
梅3kg：3号(3升) 5.4L
梅4kg：4号(4升) 7.2L
梅5kg：5号(5升) 9.0L
＊漬物用の容器がない場合はジップロック
梅の実1kgに対してLサイズ
2kg以上作る時は1袋ずつ増やします。
＊重石(梅の実と同じ重さ)
重石は梅酢が上がった後に軽くするので、2つ以上用意します。
例えば梅が2kgの場合は1kgの重石を2個、もしくは2kgと1kgを1個ずつにします。
＊干しかご、もしくはザル
【作り方】
①梅のヘタを竹串で取り、水洗いする。
※黄梅の場合はアク抜きしません。アク抜きをすると腐ってしまう恐れがあります。
青梅の場合はアク抜きをします。
②①をキッチンペーパーなどで優しく水気を取り、乾燥させます。
乾燥したらホワイトリカーをまぶします。ホワイトリカーを梅の実にかけておくと、後の工程でまんべんなく塩がつきやすくなります。
③綺麗に洗い、ホワイトリカー、もしくはパストリーゼなどをかけて消毒した容器に梅と粗塩を交互にいれていく。
梅の実を1段分置いたら塩を振る、そしてまた1段
上に乗せてまた塩を振る、を繰り返していくイメージです。塩は途中で使い切ってしまわないように気をつけます。
※梅の実にまんべんなく塩がつくようにすることが大事です。
そうすることで梅酢が早くあがりやすくなります。
ジップロックの場合は、後で本や雑誌などを重石にするので梅の実は重ねずに並べます。まんべんなく塩がつくように気をつけるところは同じです。
それから梅酢が上がったときに袋からこぼれてしまう恐れもあるので、ビニール袋などを重ねてかぶせておくと安心です。
④梅の実と同じ重さの消毒した重石をのせます。それから梅酢が上がるのを待ちます。
※梅酢があがる目安ですが、漬物容器や甕の場合は1日で全体の高さの半分くらい。完全に浸かるまで3日〜5日くらいです。
※梅酢に浸かってしまえばカビの心配はほぼなくなります。だから早くあがるのが理想です。
※少しでも梅酢が上がってきたら、容器をゆっくり回して浸かっていない部分に梅酢をかけて、カビを防止します。
※梅酢が完全に上がった後も、梅の実が浮き上がったりしていないかこまめにチェックします。梅酢から少しでも飛び出てしまったら、そこからカビが生えます。
梅酢は無色透明です。
濁っていたり、白くなっている場合はカビの恐れがあります。
〈ジップロックの場合〉
ある程度梅酢が上がってきたらジップロックを立ててもOKです。ただし梅の実が梅酢から飛び出ないように気をつけます。
⑤梅酢があがったら、赤紫蘇の梅干しを作る場合はもみ紫蘇を入れます。
⑥そして再び軽めの重石をします。
この時の重石は、カビ防止のために梅の実や赤紫蘇が梅酢から出ないようにするためです。干すまでは梅酢にきちんと浸かっているか、こまめにチェックします。
次は土用干しといって梅を干す工程になるため、梅雨明けして3日間晴れが続く時を待ちます。
※もみ紫蘇を漬けておく期間の目安は10日〜2週間程です。これより早くても遅くても大丈夫ですが、あまり早いと赤紫蘇の色づきの具合が浅くなるかもしれません。
⑦良いタイミングが来たら土用干しをします。
梅同士がくっつかないように、一つ一つ間隔をあけて、ザルや干しカゴに並べて天日に干します。
半日か1日おきにひっくり返して、まんべんなく干します。
※干し方は夜露に当てるとか当てないとか、色々なやり方がありますが、私は天気が悪くならない限りは外に出しっぱなしです。
※最近は気温が高いので、干すのは2日間くらいでも大丈夫なこともあります。
※最近は天気予報にはない急な雨も多いので、雨に濡れないように気をつけましょう。
⑧干し終わったら、消毒した容器に入れて保存します。お好みで梅酢を戻して保存しても良いです。
梅干しが出来上がった後、梅酢と赤紫蘇を使って紅生姜やゆかりを作ります。それはまた後日まとめたいと思います。
カビが生えた場合の対処方法
